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Panecillos de viena

vienaG 

Por Francisco Tejero 

Esta variedad de panecillos es muy aceptada por el consumidor que gusta de un pan de corteza suave y miga esponjosa. Esto se consigue al incorporar grasa y azúcar en la composición de la masa; la grasa produce suavidad en la corteza y el azúcar acelera su cocido. Durante el horneado producen una corteza fina y una miga esponjosa.

 

FÓRMULA

Ingredientes

  • Harina de trigo de media fuerza (W = 160;P/L = 0,5) – 10.000 g
  • Agua – 6 l
  • Sal – 200 g
  • Margarina vegetal – 300 g
  • Azúcar – 200 g
  • Masa Madre – 1.000 g
  • Levadura – 300 g
  • Mejorante (según producto) – c.s.

 

Proceso

1.– Amasar todo junto hasta conseguir un buen amasado y procurando que la temperatura final no exceda de 25º C. (Foto 1)

2.– Dividir piezas de 80 g, bolearlas y dejar en reposo 15 minutos o el tiempo necesario para conseguir una pequeña gasificación de la bola. (Foto 2)

3.– Aplastar la bola y marcar el panecillo, colocándolo en la bandeja con la parte marcada hacia abajo. (Foto 3)

4.– Colocar sobre la pala o el cargador dando la vuelta a la pieza. Es decir, con la parte marcada hacia arriba. Hornear con mucho vapor durante 18 minutos a 220º C de temperatura. (Foto 4)

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Foto 1

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Foto 4