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Tacos

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Por Francisco Tejero

Con la misma masa de las chapatas y cortadas con un corta pasta se puede hacer un sencillo panecillo.

FÓRMULA

INGREDIENTES

Harina de trigo (W=200, P/L=0,6) – 10.000 g

Harina de Centeno 60% Extr. – 1.000 g

Agua – 7,5 l

Sal – 200 g

Masa madre – 2.000 g

Mejorante (según producto) – s.c.

Levadura – 200 g

 

Proceso

1.– Amasar todo junto, excepto la levadura, que se incorporará a mitad del amasado. El tiempo de duración del amasado ha de ser bien prolongado, ya que se trata de una masa muy blanda. Reposar la totalidad de la masa en una cubeta. (Foto 1)

2.– Reposar la masa hasta que casi triplique el volumen inicial. (Foto 2)

3.– Extender sin desgasificar la masa sobre la mesa y con un corta pasta hacer los tacos. Fermentar las piezas una vez cortadas durante 30 minutos. (Foto 3) 4.– Hornear con vapor durante 25 minutos a 230º C. (Foto 4))

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Foto 3 Foto 4