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Telera de córdoba

telera

Por Francisco Tejero

La ciudad de Córdoba (España), cuna de grandes toreros y de gran afición taurina, deja sentir esta influencia en algo tan sencillo como el pan: la telera cordobesa. Esta especialidad de pan candeal simula con gracia la forma de la montera de un torero. Su corteza blanquecina, su miga blanca y compacta, su alveolado fino y delicado, además de ese sabor y ese aroma tan característicos del pan español, son algunos de sus atributos.

 

FÓRMULA

INGREDIENTES  

  • Harina media fuerza (W=180, P/L=1) – 10.000 g
  • Agua – 4,5 l
  • Sal –  200 g
  • Masa Hojaldre – 2.000 g
  • Mejorante – S.C.
  • Levadura – 200 g

 

Proceso

1.– El trabajo mecánico consta de dos partes: la primera se refiere al amasado, con una duración de 8 minutos aproximadamente; la segunda, al refinado, con un tiempo de trabajo de cuatro minutos. La temperatura óptima de la masa, una vez concluido el amasado, es de 22° C. (Foto 1)

2.– Pesar las piezas a 400 g y bolearlas. Dejar reposar las bolas 5 minutos, para que la masa se relaje y pierda parte de su tenacidad, antes de formarlas. (Foto 2)

3.– Formar una barra de 25 cm de largo cuyos extremos redondearemos, tal como se aprecia en la ilustración (Foto 3). Una vez formadas las barras, se colocan en cajones o tablas sobre maseras (telas), y se dejan reposar durante 15 minutos. Pasado este tiempo, haremos en cada pieza dos cortes transversales, paralelos y profundos. (Foto 4)

4.– Una vez haya transcurrido la mitad del tiempo de fermentación, invertiremos la posición de las piezas, disponiendo los cortes de la telera boca abajo. Con ello conseguiremos que la pieza no se extienda demasiado. Durante la fermentación hay que procurar que la masa no se acortece. El tiempo de fermentación en la dosis indicada de levadura es de unas 2 horas aproximadamente. (Foto 5)

5.– Finalizada la fermentación, y antes de introducir las piezas en el horno, las volveremos a colocar en su posición inicial, es decir, con los cortes boca arriba. Hornear con poco vapor y cocer durante unos 35 minutos a 200° C. (Foto 6)

 

 

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Foto 3 Foto 4
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Foto 5 Foto 6