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Por Manuel Cortés
Presentamos una elaboración original que destaca por su original combinación de sabores y elegante presentación. Esta pieza fue merecedora del primer premio en el apartado de bollería del Campeonato del Mundo de Panadería celebrado en 1994.
FÓRMULA
POOLISH
- Harina de trigo (W=290 ; P/L=0,9) 400 g
- Huevo 400 g
- Levadura prensada 10 g
- Amasar todos los ingredientes y dejar fermentar a 280 C durante 180 minutos.
RESTO DE LA MASA
- s.c. Poolish 810 g
- Mantequilla (mezclarla en dos o tres veces) 600 g
- Sal 40 g
- Levadura prensada (añadir en los últimos cinco minutos del amasado) 60 g
- Azúcar lustre 200 g
- Harina de malta (de un valor diastásico alto, 120º L) 40 g
- Huevo 750 g
- Cacao en polvo (contenido de manteca de cacao menos de un 22 a un 24%) 200 g
- Harina de trigo (W=290 ; P/L = 0,9) 1.600 g
- Total masa (86 piezas de 50 g) 4.300 g
ROLLITOS
- Harina de trigo (W = 100 ; P/L = 0,2) 500 g
- Huevos (5 unidades) 250 g
- Sal 15 g
- Aceite (si fuese necesario) s. c.
Amasar hasta conseguir una masa flexible y fina. Dejar reposar en una cubeta tapada con un plástico durante 24 h en el frigorífico a una temperatura de 7º C. Estirar la masa en la mesa de trabajo hasta conseguir dejarla muy fina y cortar piezas al diámetro deseado.
Proceso
1.- Pesar los ingredientes por orden.
2.- Amasar hasta conseguir una masa fina y elástica durante 30 minutos en la batidora con el gancho y amasar 10 min. en primera, el resto en segunda velocidad.
3.- Reposar la masa dentro de una cubeta tapada con un plástico en la nevera durante 240 min. aproximadamente.
4.- Dividir la masa en porciones de 50 g aproximadamente y dejarla reposar 15 min. (Foto 1)
5.- Estirar la bolas de pasta hasta el tamaño deseado. (Foto 2)
6.- Coger peras, que pueden ser en almíbar y si se desea se pueden macerar con algún tipo de licor o vino. Una vez bien escurridas se les quita el corazón y se ponen encima de la masa estirada y se rellenan de chocolate. (Foto 3).
7.- Se cubren las peras con la masa y se les da la vuelta al poner en la lata ligeramente untada con aceite. Se pincha un poco la parte de arriba. (Fotos 4 y 5).
8.- Se fermentan a 28º C durante 75 min. aproximadamente. (Foto 6)
9.- Hornear a 180º C con un poco de vapor en un horno de convección tipo pastelería.
10.- Dejar enfriar las piezas y cubrirlas con hojas de pasta tipo rollitos de primavera (se encuentran en los comercios). Por la parte superior se coge con un palillo para que adquieran la forma deseada. (Fotos 7 y 8).
11.- Se vuelven a poner al horno a una temperatura de 220º C a 230º C, aproximadamente, hasta que tengan un color dorado.
12.- Una vez frías las piezas se espolvorean con azúcar lustre por encima, se retira el palillo y queda la pieza finalizada (Fotos 9 y 10).
Foto1 |
Foto2 |
Foto3 |
Foto4 |
Foto5 |
Foto6 |
Foto7 |
Foto8 |
Foto9 |
Foto10 |