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Brioche de primavera

briopp
Por Manuel Cortés

Presentamos una elaboración original que destaca por su original combinación de sabores y elegante presentación. Esta pieza fue merecedora del primer premio en el apartado de bollería del Campeonato del Mundo de Panadería celebrado en 1994.

FÓRMULA

POOLISH

  • Harina de trigo (W=290 ; P/L=0,9) 400 g
  • Huevo 400 g
  • Levadura prensada 10 g
  • Amasar todos los ingredientes y dejar fermentar a 280 C durante 180 minutos.

RESTO DE LA MASA

  • s.c. Poolish 810 g
  • Mantequilla (mezclarla en dos o tres veces) 600 g
  • Sal 40 g
  • Levadura prensada (añadir en los últimos cinco minutos del amasado) 60 g
  • Azúcar lustre 200 g
  • Harina de malta (de un valor diastásico alto, 120º L) 40 g
  • Huevo 750 g
  • Cacao en polvo (contenido de manteca de cacao menos de un 22 a un 24%) 200 g
  • Harina de trigo (W=290 ; P/L = 0,9) 1.600 g
  • Total masa (86 piezas de 50 g) 4.300 g

ROLLITOS

  • Harina de trigo (W = 100 ; P/L = 0,2) 500 g
  • Huevos (5 unidades) 250 g
  • Sal 15 g
  • Aceite (si fuese necesario) s. c.

Amasar hasta conseguir una masa flexible y fina. Dejar reposar en una cubeta tapada con un plástico durante 24 h en el frigorífico a una temperatura de 7º C. Estirar la masa en la mesa de trabajo hasta conseguir dejarla muy fina y cortar piezas al diámetro deseado.

Proceso
1.- Pesar los ingredientes por orden.
2.- Amasar hasta conseguir una masa fina y elástica durante 30 minutos en la batidora con el gancho y amasar 10 min. en primera, el resto en segunda velocidad.
3.- Reposar la masa dentro de una cubeta tapada con un plástico en la nevera durante 240 min. aproximadamente.
4.- Dividir la masa en porciones de 50 g aproximadamente y dejarla reposar 15 min. (Foto 1)
5.- Estirar la bolas de pasta hasta el tamaño deseado. (Foto 2)
6.- Coger peras, que pueden ser en almíbar y si se desea se pueden macerar con algún tipo de licor o vino. Una vez bien escurridas se les quita el corazón y se ponen encima de la masa estirada y se rellenan de chocolate. (Foto 3).
7.- Se cubren las peras con la masa y se les da la vuelta al poner en la lata ligeramente untada con aceite. Se pincha un poco la parte de arriba. (Fotos 4 y 5).
8.- Se fermentan a 28º C durante 75 min. aproximadamente. (Foto 6)
9.- Hornear a 180º C con un poco de vapor en un horno de convección tipo pastelería.
10.- Dejar enfriar las piezas y cubrirlas con hojas de pasta tipo rollitos de primavera (se encuentran en los comercios). Por la parte superior se coge con un palillo para que adquieran la forma deseada. (Fotos 7 y 8).
11.- Se vuelven a poner al horno a una temperatura de 220º C a 230º C, aproximadamente, hasta que tengan un color dorado.
12.- Una vez frías las piezas se espolvorean con azúcar lustre por encima, se retira el palillo y queda la pieza finalizada (Fotos 9 y 10).

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Foto6

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