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Panettone

panettP

Por Francisco Tejero

El panettone es el producto típico italiano en Navidad. Francisco Tejero propone aquí una elaboración hecha con levadura prensada.

 

FÓRMULA

Ingredientes

  • Harina de trigo (W= 350; P/L= 0,8) 10.000 g
  • Agua 3 l
  • Sal 100 g
  • Masa Madre 2.000 g
  • Mejorante (según producto) c.s.
  • Azúcar 2.800 g
  • Huevos 24 u
  • Miel 150 g
  • Mantequilla 2.600 g
  • Agua de Azahar 50 g
  • Esencia de naranja c.s.
  • Esencia de vainilla c.s.
  • Pasa de Corinto 3.000 g
  • Fruta confitada variada (picadillo) 1.500 g

 

Proceso

1.– Amasar todo junto excepto las pasas y la fruta confitada, que se incorporarán una vez finalizado el amasado. El tiempo de amasado ha de ser bien prolongado. (Foto 1)
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.– Reposar la masa durante 60 minutos. (Foto 2)
3.
– Dividir piezas de 400 g, bolear y colocar en moldes redondos. (Foto 3)
4.
– Fermentar a temperatura ambiente hasta que triplique el volumen inicial. (Foto 4)
5.
– Pintar con huevo y tallar en forma de cruz. Cocer durante 30 minutos con el horno a 185º C. (Foto 5)

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Foto 5