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Tarta tropical

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Por Francisco Tejero

Un pasta sablé es la base de esta elaboración, en la que se aplica una crema pastelera artesana para cocer. La imaginación del profesional debe hacer el resto para incluir en esta tarta las frutas más adecuadas en cada temporada.

 

FÓRMULA

Pasta sablé Ingredientes

  • Mantequilla 3.000 g
  • Azúcar lustre 1.500 g
  • Huevos 10 u
  • Sal 10 g
  • Vainilla en polvo 5 g
  • Harina de trigo (W = 120; P/L = 0,5) 5.000 g

 

Elaboración

1.– Mezclar la mantequilla con el azúcar en la batidora con el utensilio pala. Esponjar bien.

2.– Incorporar los huevos una uno, y continuar esponjando.

3.– Añadir el resto de ingredientes. Batir hasta obtener una masa homogénea.

4.– Enfriar antes de utilizar.

 

Crema pastelera Ingredientes

  • Leche 850 g
  • Azúcar 850 g
  • Piel de limón 1 u
  • Canela en rama 1 u
  • Almidón 90 g
  • Yemas de huevo 8 u
  • Leche 150 g

 

Elaboración

1.– Para elaborar la crema pastelera, se mezclan todos los ingredientes (menos el almidón, las yemas de huevo y la leche del final de la fórmula) en el cazo eléctrico, removiendo hasta que comience a hervir.

2.– Se retira la crema de la fuente de calor y se mezcla removiendo, suavemente, con los restantes ingredientes.

3.– Pasar el conjunto por el chino para evitar impurezas.

Acabado final

1.– Enharinar y engrasar un molde. Forrar el molde con la pasta sablé. (Foto 1)

2.– Aplicar con manga la crema pastelera. (Foto 2)

3.– Hornear a 180º C durante 25 minutos. (Foto 3)

4.– Enfriar y decorar con frutas. (Foto 4)

5.– Pintar con gelatina. (Foto 5)

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