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Rosca de ibéricos

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Por Francisco Tejero

Los cambios en los hábitos de consumo y el incremento de ventas de las llamadas «comidas rápidas» nos obligan a
diversificar los productos que ofrecemos en las panaderías. La cocción de esta especialidad se puede realizar en el punto
de venta o que sea el consumidor quien la haga en su casa.

FÓRMULA

Ingredientes

  • Harina de trigo (W = 220; P/L =0,7) – 10.000 g
  • Agua – 6 l
  • Sal – 180 g
  • Masa madre – 2.000 g
  • Mejorante – c.s.
  • Levadura – 100 g

Elaboración

1.– Amasar todo junto hasta conseguir un buen amasado. Es importante que el amasado no sea muy intensivo. Dividir piezas de
280 g y bolear.

2.– Reposar durante 30 minutos.

3.– Formar barras. (Foto 1)

4.– Formar una rosca.

5.– Fermentar a 26º C de temperatura y 70% de humedad durante 2,30 horas (el volumen final de fermentación ha de ser
ligeramente corto).

6.– Tallar con tres o cuatro cortes. (Foto 2)

7.– Precocción. Horno rotativo: Temperatura de inicio: 230º C. Vapor: 12 segundos (según horno). Temperatura de precocción:
170º C. Tiempo de precocción: 13 minutos. Tiros cerrados. (Foto 3)

 

El Bocadillo

Ingredientes

Jamón ibérico, salchichón ibérico, lomo ibérico, queso manchego, tomate frito y aceite de oliva

 

Elaboración

1.– Cortar la rosca por la mita. Untarla con el tomate frito y aceite de oliva. Colocar el resto de ingredientes por zonas.

2.– Cerrar la rosca (ver conservación). (Foto 4)

Notas

SOBRE LA CONSERVACIÓN. Una vez precocida la rosca, se rellena el bocadillo con los ingredientes, y
entonces existen tres opciones de conservación:

– Congelada: congelar y envasar con mantenimiento a – 18º C.

– Refrigerada: a 4º C máximo 4 días.

– En atmósfera modificada: anhídrido carbónico. Mantenimiento a 4º C hasta 40 días.

Sea cual sea el sistema de conservación elegido, después se habrá de hacer la cocción final, ya sea en la panadería o el
cliente en su casa. Las condiciones de la cocción final son:

– Temperatura de inicio: 230º C.

– Temperatura de cocción: 200º C.

– Tiempo de cocción: 10/12 minutos.

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Foto 3 Foto 4