Asesoría Técnica en Panificación Francisco Tejero

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DEFECTOS EN LA FERMENTACIÓN Y LA COCCIÓN / ENGLISH VERSION
Por Francisco Tejero

ImagenAunque los principales problemas que se originan en la elaboración del pan ya vienen determinados desde el mismo momento del amasado, el reposo y el formado, bastantes de ellos se originan durante las etapas de la fermentación y la cocción. En el primer caso, los problemas que se plantean vienen derivados de la temperatura y la humedad a las que son sometidas las masas. En este artículo veremos cuáles son los más frecuentes pero también los que se plantean en técnicas concretas como la fermentación controlada. En la cocción, por otra parte, se nos plantean dificultades por la propia etapa del horneado o por los que se registraron en otros momentos del proceso panario. Nuestro asesor técnico hace un repaso de todos estos problemas y aporta las soluciones para superarlos. Sólo conociendo las causas de estas dificultades en el proceso panario se puede conseguir aplicar un diagnóstico correcto para superarlos.

Durante la fermentación se produce un fenómeno en la masa que consiste en el hinchamiento de la pieza de pan. De que se lleve a buen término dicho proceso dependerá de la cantidad de azúcares que tenga la harina y de su actividad enzimática, es decir, de su aptitud fermentativa. Por otro lado, también tendrá una gran influencia la cantidad y calidad del gluten, que será el encargado de retener el gas que se va a producir durante la fermentación.

La fermentación

La fermentación se inicia en el momento que se añade la levadura en el amasado. En ese preciso instante, comienza a producirse gas. Este hecho tendrá como consecuencia que ya durante el amasado, al producirse una gasificación prematura, la masa se irá dotando de mayor fuerza y tenacidad. Esta fuerza y tenacidad serán mayores cuanto más recalentemos la masa durante el amasado y cuanto mayor sea la dosificación de levadura prensada. En algunos casos es bueno incorporar la levadura a mitad del amasado, para evitar de esta forma un exceso de fuerza y de tenacidad.

La fermentación, pues, comienza en el momento que se añade la levadura y finaliza cuando la masa, dentro del horno, alcanza los 55º C.

El reposo

Antes de la fermentación se produce el reposo, que es el período que va desde que termina el amasado hasta que se produce el formado de la pieza.

El reposo se puede realizar de dos formas: en bloque (la totalidad de la masa) y dividido (boleadas ya las piezas). Tanto de una forma como de otra cuanto mayor sea este tiempo; la masa, una vez desgasificada para el formado, se volverá más firme y resistente al estiramiento. Este hecho nos da la explicación al fenómeno que se produce durante la fermentación de falta o exceso de fuerza.

El que la masa sea sometida a un tipo de reposo (en bloque) u otro (una vez dividida), repercutirá en un comportamiento distinto en cada caso, no solamente durante la fermentación, sino también durante la cocción. La diferencia principal entre un tipo de reposo y otro está en el volumen o cantidad de masa que está reposando.

Cuanto mayor sea el volumen de masa, la transmigración de gas que se produce es proporcionalmente menor que cuando la cantidad de masa es pequeña y este gas que se queda, contiene aromas y sabores que repercutirán positivamente en el aroma y sabor del producto final. También se diferenciará en la estructura del alveolado, dependiendo de un tipo de reposo u otro, de su mayor o menor duración.

Así pues, cuando la masa es blanda y el reposo en bloque ha alcanzado dos veces y media su volumen inicial, y habiendo procurado no gasificar mucho la masa, el alveolado es de tamaño grande e irregular.

Por el contrario, cuando la masa es dura y el período de reposo de la bola es escaso, el alveolado es de pequeño tamaño y más uniforme. Por lo tanto, podemos decir que el alveolado será en gran parte, consecuencia del tipo de reposo y de la duración del mismo.

Efecto de la temperatura y la humedad

Durante la etapa de fermentación es preciso que la graduación de la temperatura no varíe mucho, ni por encima ni por debajo de la temperatura óptima de la masa que se sitúa en los 25º C (puede ser por debajo en los procesos de fermentación controlada).

Cuando la temperatura de fermentación supera los 30º C, se produce una desproporción en la fermentación de la masa, fermentando más en la parte externa que en la interna, lo que provocará que la corteza se cuartee y se desprenda gas. El aroma y sabor también se verán afectados por una temperatura superior a los 30º C ya que, a esta temperatura se desarrollan progresivamente las fermentaciones secundarias (ácida, láctica y butírica) que, si bien son positivas, cuando se producen en exceso provocan un sabor negativo.

Es recomendable antes de aumentar exageradamente la temperatura de fermentación añadir más cantidad de levadura. Por otro lado, cuando la temperatura de fermentación es inferior a 25º C, la masa además de fermentar más lentamente, va perdiendo fuerza y tenacidad. Por todo ello, hay que tener en cuenta que cuando se utilizan las técnicas de la fermentación controlada o se somete a la masa al frío para relentizar la fermentación, hay que dotar a la masa de mayor fuerza para compensar el equilibrio y la pérdida de fuerza.

La humedad relativa de la cámara o del lugar donde se desarrolle la fermentación ha de estar bien regulada, ya que, si el ambiente es muy seco, la masa se acorteza y si es muy húmero la masa se volverá pegajosa.

La humedad ideal será la resultante de la suma de la hidratación de la masa más la humedad de la harina (ejemplo: si a una masa se le ha añadido el 60% de agua y la harina contiene un 15% de agua, la humedad ideal será del 75%), de esta forma ni se acortezará ni se volverá pegajosa.

En los cuadros se resumen los defectos más comunes originados en la fermentación y la cocción.


DEFECTOS DE LA FERMENTACIÓN


• Masa débil y extensible:
(masa que se extiende durante la fermentación):
- Harina floja y extensible.
- Masa blanda.
- Masa fría.
- Poco tiempo de reposo coincidiendo
con poca cantidad de levadura.
- Falta de amasado.

• Masa fuerte y tenaz:
(masa redondeada y barras que se retuercen durante la fermentación):
- Harina fuerte y tenaz.
- Masa dura.
- Masa caliente coincidiendo con
mucha levadura.
- Poco tiempo de reposo, que no
permite la suficiente relajación del
pastón ya formado.

• Durante la fermentación la masa se vuelve pegajosa:
- Masa blanda.
- Mucho vapor en la cámara de fermentación.
- Harina procedente de trigo germinado.
- Mucho amasado.
espaciador • Masa que durante la fermentación se acorteza:
- Falta de humedad.
- Corrientes de aire.
- Masa caliente y dura.
- Temperatura por encima de los 300 C.

• Fermentación lenta:
- Poca levadura, vieja o mal conservada.
- Masa fría.
- Exceso de sal o azúcar.
- Frío donde se desarrolla la fermentación.
- Harina con baja actividad enzimática.

• Fermentación rápida:
- Exceso de levadura.
- Masa caliente.
- Poca sal o azúcar.
- Temperatura alta de fermentación.



DEFECTOS DE LA FERMENTACIÓN CONTROLADA


• La masa se acorteza cuando está en régimen de frío:
- Los ventiladores que reparten el aire en el interior de la cámara no están bien orientados. Funcionan con demasiada frecuencia o la velocidad es demasiado elevada.
- La cámara no está al cien por cien de su capacidad.
- Aperturas frecuentes de la cámara.

• La masa aumenta de volumen en régimen de frío:
- La cámara no estaba suficientemente fría (blocaje) cuando se comenzó a introducir la masa.
- La cámara se ha llenado muy rápidamente.
- La temperatura de la masa era superior a 220 C.
- Exceso de levadura.
- Permanencia prolongada de la masa en el ambiente del obrador antes de introducirla en la cámara.
espaciador • Grietas y desprendimiento en la corteza:
- Temperatura alta durante la fermentación.
- Mucha humedad durante la fermentación.
- Exceso de volumen.
- Poca cocción.
- Enfriamiento rápido del pan.

• Exceso de color:
- Harina de trigo germinado.
- Dosificación inadecuada (alta) del mejorante.
- Temperatura del horno elevada (en el proceso de fermentación controlada la temperatura del horno ha de ser al menos de 100 C inferior con respecto al proceso normal).

• Pequeñas ampollas en el pan:
- Masa muy fría sin atemperar cuando entra al horno.



DEFECTOS DURANTE LA COCCIÓN


• El pan se encoje dentro del horno:
- Amasado insuficiente.
- Masa fuerte y tenaz.
- Falta de vapor.
- Horno muy caliente.
- Formado muy apretado.

• El suelo del pan presenta cavidades huecas:
- Humedad en las tablas o en las telas durante la fermentación.
- El piso del horno está muy caliente.

• Ampollas grandes en el lateral
de la barra:
- Humedad alta durante la fermentación en coincidencia con la masa dura y la cocción en un horno de solera refractaria.

espaciador • Pequeñas ampollas:
- Masa fría y débil.
- Masa blanda.
- Poco tiempo de reposo en coincidencia con poca levadura.

• Grandes huecos en el interior de la miga:
- Dosis altas de ácido ascórbico.
- Masa fuerte y tenaz.
- Masa dura.
- Poca fermentación.