Asesoría Técnica en Panificación Francisco Tejero

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ELABORACIÓN DEL PAN CON LEVADURA NATURAL / ENGLISH VERSION
Por Francisco Tejero

ImagenEl pan con levadura natural es aquel que es fermentado exclusivamente con masa madre, es decir, sin levadura prensada. Dicha masa madre ha de provenir de la fermentación natural de la harina, que tras un proceso minucioso se consigue a base de refrescos. La elaboración del pan de levadura natural puede ser una especialidad atractiva para el consumidor y su elaboración un reto para aquellos panaderos a los que les gusta la investigación y el desarrollo en su profesión.

El pan de levadura natural ha de tener un pH de 4,3 y un contenido en ácido acético de menos de 900 partes por millón.

Antes de emplear levadura prensada en la fabricación del pan, este método era el empleado para fermentar la masa. Había que tener mucho cuidado para mantener siempre vivo el fermento, lo que se lograba a base de diferentes refrescos y controlando la masa en el lugar más fresco para que en el verano la masa no se acidificara exageradamente. El estado de gasificación de la masa madre es factor importante para conseguir un buen éxito.

Características del pan de fermentación natural

Volumen y densidad. La expansión en el pan es menor que el fabricado con levadura prensada, esto repercute en un menor volumen obteniéndose panes pesados y miga más apretada.

La corteza. Es más oscura y gruesa que en el pan normal.

La miga. Es oscura y de alveolado irregular pero con las paredes fuertes y compactas.

El sabor. Es ligeramente más ácido y tiene un gusto peculiar debido al desarrollo de forma natural de aromas y ácidos que hacen de éste un pan diferente de aroma y sabor en comparación al pan fermentado con levadura prensada.

La conservación. Es prolongada y es de esos panes que se pueden comer perfectamente 4 o 5 días después de su elaboración.

Conservación de la masa madre

La masa madre estará lista para su utilización cuando haya alcanzado el triple de su volumen inicial, esto debe conseguirse a temperaturas próximas a 25º C. Aunque las posibilidades que permiten las cámaras frigoríficas se puede conservar la masa en frío una vez que haya alcanzado parte de la fermentación.

Este método consiste en dejar la masa a temperatura ambiente (25º C) y una vez alcanzado el doble de su volumen inicial, 6 horas aproximadamente, introducirla en la cámara de frío a 10º C, esto permitirá mantener un rango más amplio de tiempo la masa en óptimas condiciones.

También es posible dejarla fermentar durante 3 horas a 25º C y 21 horas a 10º C.

Fabricación del pan de fermentación natural

Ingredientes:
Harina de media fuerza 100.000 g
Agua 65 l
Masa madre 435.000 g
Sal 2.000 g

Proceso de elaboración
El amasado será de una duración menos prolongada que en el pan normal, con esta medida se evitará el blanqueamiento de la miga.

Una vez finalizado el amasado se reposará la totalidad de la masa, un tiempo variable entre 1 y 2 horas en función a la fuerza que se quiera imprimir a la masa, a mayor tiempo de reposo mayor fuerza se conseguirá y cuanto más reducido el reposo menor fuerza y más extensible se comportará la masa.

La división. No será posible dividirla en la divisora automática debido al estado de gasificación en el que se encuentra y al exceso de fuerza a la que la sometiéramos. La división ideal es la manual o la hidráulica, para la cual el reposo de la masa se hará en pastones del peso proporcional a las piezas, es decir, que una vez finalizado el amasado se pesan los pastones y una vez reposado durante 1 o 2 horas se dividirán.

Bolear o no piezas, estará condicionado a la mayor o menor fuerza de la masa, pero en cualquier caso la masa, una vez dividida, ha de reposar nuevamente 15 o 20 minutos antes del formado.

La fermentación final será de 2 o 3 horas dependiendo de la temperatura ambiental.

Factores que influyen en la evolución de la masa

La harina. Influirá por su actividad enzimática de tal forma que en Números de Caída inferiores a 250 no es recomendable para la elaboración de este tipo de pan.

La consistencia de la masa. También repercutirá en la variación del volumen, cuanto más dura más lentamente fermentará.

Tanto la temperatura de la masa como la ambiental, repercutirá en la evolución, de tal forma que por debajo de 25º C fermentará más lentamente que por encima.

El estado de gasificación del pie de masa igualmente hará repercutir en el volumen. Para conseguir siempre el mismo estado de gasificación y de acidez, hay que mantener una metodología de trabajo, así cuando se obtengan las mejores condiciones de temperatura, tiempo, estado de gasificación y de acidez, se debe aplicar el mismo método, esto repercutirá en que todos los días la masa tendrá la misma subida, que a su vez beneficiará a la regularidad en la calidad del pan.


INICIACIÓN DE LA MASA MADRE NATURAL



Para conseguir la iniciación de una fermentación natural hay que elaborar en la batidora una masa con harina de centeno del 60% de extracción y agua dejándola fermentar en la cámara de fermentación 24 horas a 35º C.

Madre
Harina de centeno 60% extracción
Agua

1 kg
0,5 l

Fermenta a 35º C durante
24 horas

Total

1,5 kg

1ª Madre
Harina de trigo

Agua

1,5 kg

1,5 kg

1 l

Fermentar a 30º C durante

24 horas

Total

4 kg

2ª Madre
Harina de trigo
Agua

4 kg
4 kg
2,5 kg

Fermentar a 25º C durante
24 horas

Total

10,5 kg

Masa Madre Natural
3ª Madre
Harina
Agua

10,5 kg
21 kg
12 kg

Fermentar a 25º C durante
8 horas

Total

43,5 kg




ELABORACIÓN DE LA MASA MADRE NATURAL



Una vez hecho el proceso de iniciación de la fermentación y habiendo conseguido 43,5 kg de levadura natural ésta estará ya lista para la fabricación del pan. De la última hornada se apartan de un pie de 10,5 kg y se la deja subir 6 ó 7 horas o hasta que triplique el volumen.


Pie de masa (6 ó 7 horas)
Harina
Agua

10,5 kg
21 kg
12 l

Total

43,5 kg




CONSERVACIÓN DE LA MASA MADRE



Grafico




PROBLEMAS MÁS FRECUENTES DE LA MASA MADRE NATURAL



PROBLEMAS
CAUSAS

No alcanza el triple del
volumen inicial
Espaciador
– Poco pie de masa
– Poca subida del pie de masa

– Temperaturas de la masa o de ambiente bajas

– Poco tiempo en fermentación

La masa sube demasiado

– Mucho pie de masa
– Subida exagerada en el pie de masa

– Temperaturas de la masa o de ambiente altas

– Mucho tiempo de fermentación

La masa está caída y sin fuerza

– Masa blanda

– Masa fría

– Poco pie de masa

Demasiada fuerza

– Masa dura

– Masa caliente

– Mucho pie de masa