Asesoría Técnica en Panificación Francisco Tejero

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LA LEVADURA. MANIPULACIÓN Y CONSEJOS PRÁCTICOS / ENGLISH VERSION
Por Francisco Tejero

ImagenLa levadura prensada también denominada biológica o de panadero, es un ingrediente básico en todas las masas fermentadas. Su calidad así como su regularidad, ha ido aumentando progresivamente en los últimos años. Anteriormente su falta de calidad y bajo poder fermentativo eran algunos de los problemas más importantes que el panadero tenía en la fabricación del pan. La levadura no solamente tiene una gran influencia en la fermentación, sino también en las condiciones de fuerza de la masa. Por tanto su dosificación, la forma de incorporarla, su conservación y manipulación son temas importantes para el panadero.

Existen en el marcado tres formas de presentación física de la levadura, y dentro de ellas, diversos tipos :
• Levadura prensada.
• Levadura seca.
• Levadura líquida (levadura en crema).

La levadura prensada. Es la más utilizada por su eficacia y economía. Como materia viva que es, su contenido en agua es del 70%, quedando como materia seca el 30%.

Se presenta en paquetes de 1/2 kg, 1 kg o 5 kg precortados. Para las grandes panificadoras se fabrican sacos de 25 kg para ser disueltos en agua, y dosificar automáticamente la levadura en las amasadoras.

La diferencia más notable entre la levadura en pastillas y la de sacos reside en la preparación de ésta, que se presenta granulada, lo que se favorece con un contenido ligeramente superior de materia seca. La levadura previamente disuelta en agua, suele dar mejor rendimiento, aunque esto depende de las características de la masa.

En cuanto a su velocidad de fermentación, existen dos tipos:
– Estándar, normal, o lenta.
– Rápida.

La levadura rápida es más activa, fermenta más rápidamente, y se trata de una cepa distinta de las de tipo estándar, expresamente cultivada para adaptarse a una panificación rápida.

Levaduras secas o deshidratadas. Aunque existen en el mercado dos tipos de levaduras deshidratadas, la activa y la instantánea, es ésta última la más empleada ya que puede añadirse a la masa sin tener que rehidratarla previamente.

Cuando se utiliza levadura seca instantánea, deben tenerse en cuenta cuatro consideraciones:
– Una vez abierto el paquete, hay que consumirlo en 24 horas.
– No debe añadirse directamente sobre el agua fría, sino que ha de incorporarse una vez que se hayan mezclado harina y agua.
– Trescientos cincuenta gramos de levadura seca equivalen a un kilogramo de levadura fresca prensada.
– También debe tenerse en cuenta que la gasificación inicial de la masa es menor en comparación a la obtenida con levadura prensada, lo que puede provocar una menor fuerza en la masa cuando llega al formado. Para obtener la misma fuerza, deberá darse más reposo a la masa.

Levadura líquida (levadura en crema). Se suministra en cisternas refrigeradas, y solamente está destinada a las grandes panificadoras que, por su gran consumo, disponen de tanques refrigerados para su almacenamiento, y de sistemas automáticos de dosificación.

La levadura líquida es exactamente la misma que la prensada, tal y como se encuentra antes de la filtración y empaquetado.

Dosificación y su efecto en la fuerza de la masa

La cantidad de levadura utilizada normalmente oscila entre los 20 g y los 30 g por kilogramo de harina en las masas de pan normal. Para las masas enriquecidas con azúcares y grasas, la dosificación es superior hasta en 10 g. por kilo de harina.

La cantidad de levadura, así como el momento de su incorporación, juegan un papel importante en la calidad del pan. A mayor cantidad de levadura la masa adquiere mayor fuerza, y , para compensarla, hay que reducir su reposo; por el contrario, a menor cantidad de levadura se aumentará el tiempo de reposo.

De igual modo, si se incorpora la levadura al principio del amasado, dotará a la masa de mayor fuerza respecto a aquella en la que la levadura se haya incorporado al final.

De modo práctico puede decirse que si la cantidad de levadura es superior a 20 g. por kilo de harina y la división de la masa se va a realizar en una pesadora automática, resultará ventajoso incorporarla al final del amasado.

Incidencia con otros ingredientes y temperatura

Cuando azúcares, sal o conservantes se encuentren en dosis elevadas en la masa, se restringe la actividad fermentativa de la levadura. Debe, pues, tenerse en cuenta que a medida que aumenta la proporción de alguna de estas sustancias, deberá aumentarse la cantidad de levadura. (Ver gráfico).


Influencia de la temperatura en la levadura

Gráfico 55º C Muerte de la levadura


45º C Frena la actividad


20-40º C Aumenta progresivamente su actividad


10-15º C Se ralentiza la actividad fermentativa


4º C Fermentación prácticamente bloqueada


Almacenamiento

Las propiedades del producto vivo que adquirimos, van a evolucionar en función de las condiciones de almacenamiento y, principalmente, de la temperatura.

Para evitar el deterioro de sus características, debe conservarse siempre en refrigerador o en cámara frigorífica, entre 0º C y 10º C, si bien la temperatura óptima es de 4º C.

En estas condiciones, y siempre que no se dañen los envases, se garantiza su perfecta conservación durante treinta días, lo que se expresa en forma de Fecha de Consumo Preferente.

Naturalmente la frecuencia de suministro habitual hace innecesario un almacenamiento tan prolongado.

Control de calidad del panadero

A su recepción
. Deben iniciarse los controles de esta materia prima en el momento en que llega a la panadería, comprobando que la cantidad adquirida corresponde con la reflejada en el albarán de entrega.

La comprobación de los pesos de las unidades de venta, cajas de diez kilos, debe hacerse conforme a la Norma de Control de Contenido Efectivo de los Productos Alimenticios, reguladora de esta materia.

Se debe anotar el número de lote recibido y la fecha de consumo preferente, que nos ayudarán a utilizar siempre el producto que entró primero en nuestro almacén.

Después deberá tomarse la temperatura interior de las pastillas, que no deberá superar los 10º C.

Sin más espera, debe introducirse en el frigorífico, para evitar calentamientos innecesarios además de perjudiciales.

En su utilización. El aspecto del producto es el modo tradicional por el que el panadero juzga la levadura antes de utilizarla, llegando a su rechazo en los casos en que le surjan dudas. Para evitar errores, conviene aclarar varias cuestiones:

La humedad. Un mayor contenido en humedad no implica un mayor poder fermentativo, sino un menor contenido en materia seca. Lo realmente importante es la calidad de tal materia seca, no su cantidad. Las variaciones de humedad corresponden a la variabilidad natural de los procesos tecnológicos, ya que este factor es estrechamente vigilado por el fabricante en función del modo de adición de la levadura a la amasadora. Así, en los países donde se acostumbra a disolver la levadura en el agua, las levaduras tienen contenidos en humedad del 72 al 74%, mientras que en los países donde se acostumbra a desmenuzar la pastilla, las humedades deben reducirse hasta el 65-70%. Precisamente las levaduras más activas son las que presentan mayor contenido en humedad ya que la materia seca, aunque en inferior cantidad, presentan un comportamiento fermentativo de muy alto nivel.

El color. En torno al color, también hay cierta confusión. Hace años era bastante frecuente encontrar levaduras que no fermentaban bien y que presentaban colores oscuros, ésto indujo a pensar al panadero que un color más oscuro implicaba un menor poder fermentativo. Pero simplemente se trataba de levaduras averiadas, en las que el poder fermentativo original se había deteriorado. En levaduras sanas el color no está asociado con el poder fermentativo.

Una levadura que tenga un color oscuro y sea blanda, pastosa, puede ser una levadura averiada y no es aconsejable su utilización.
El empaquetado. La función que cumplen las envueltas de papel y celofán, es la de mantener las condiciones de humedad de la pastilla, y la de protegerla de la contaminación externa (mohos). Por tanto, un mal sellado del celofán no será una condición favorable para la larga conservación del producto.

La temperatura. Como se ha indicado más arriba, este es el factor primordial a controlar para asegurar la buena conservación del producto en la panadería. Aunque cada vez menos frecuente, casi siempre en verano, el excesivo recalentamiento de la levadura puede llevar a desarrollar el fenómeno denominado autolisis. Al aumentar la temperatura interna de las células, las enzimas proteasas que contienen destruyen las proteínas estructurales, provocando la muerte celular. El fenómeno se extiende gradualmente alrededor del punto de inicio dando lugar a zonas de aspecto licuado que desprenden un olor putrefacto fuerte y desagradable. En este estado no debe utilizarse jamás la levadura.



RECOMENDACIONES Y CONSEJOS PRÁCTICOS


1- Controlar el lote y fecha de fabricación.

2- Almacenar la levadura entre 0º y 7º C.

3- Dejar espacio entre las cajas para que circule el aire.

4- No congelar la levadura.

5-
Sacar gradualmente de la cámara de frío la levadura que se precise.

6- Incorporar la levadura al principio o al final del amasado en función a la fuerza que se quiera imprimir a la masa.

7- Desmenuzarla cuando se incorpore al amasado.

8- Tanto si se incorpora al principio o al final del amasado, estando diluida previamente en agua tiene un 17% más de poder fermentativo.

9- No mantener junta la sal con la levadura.

10- Cuando se incorpore agua caliente, que ésta no entre en contacto con la levadura. Recordar que la levadura muere a 55º C.