Asesoría Técnica en Panificación Francisco Tejero

LOS AZÚCARES EN LAS MASAS FERMENTADAS / ENGLISH VERSION
Por Francisco Tejero

La utilización de azúcares en panadería no sólo se limita a la hora de “endulzar” los productos. Los procesos de fermentación, cada vez en una mayor medida, tienen en cuenta la adición de azúcares, por su labor de regulación en la fermentación de las masas. También son importantes los azúcares en el proceso de elaboración que garantizará unos productos con colorido, aroma y sabor correcto. En este artículo, nuestro asesor técnico hace un repaso de los azúcares y sus derivados, en donde se incluyen los procedimientos para elaborar estos productos, así como las indicaciones que hay que tener en cuenta a la hora de su utilización en el obrador.

Los dulcificantes o azúcares constituyen unos ingredientes importantes en numerosos productos de panadería y bollería. Entre sus funciones cabe destacar el sabor dulce que transmiten a los productos, la fermentación, la fuente de nutrientes por medio de la actividad enzimática, la contribución al aroma y sabor, así como el colorido tanto de la miga como de la corteza.
La legislación española autoriza la adición de azúcares en los panes especiales y productos de bollería. Pero veamos qué tipos de azúcares existen en el mercado y sus funciones en el proceso panario

Derivados de la sacarosa

• El azúcar de caña o de remolacha, conocida por el término de azúcar es el producto más utilizado en la panadería. La sacarosa es un carbohidrato dulce de forma cristalina y transparente, en fase líquida de color blanco, soluble en agua pero poco soluble en alcohol.

Puede ser descompuesto por la presencia de ácidos diluídos o por medio de la enzima invertasa durante la fermentación, desdoblándose en dos azúcares simples, conocidos como glucosa y fructosa.
Se presenta la sacarosa, más o menos granulada, dependiendo para que se use. Para el interior de las masas durante el amasado se emplea una granulométríca intermedia y para el decorado de algunos productos o muy gorda o muy fina dependiendo que tipo de productos.

• Azúcar lustre. Se obtiene a partir del azúcar granulado de caña o de remolacha mediante un proceso que consiste en la molienda de la sacarosa con la adición de un 1% de fosfato tricálcico y de un 3% de almidón de maíz, para evitar el aterronamiento o aglomeramiento.

El azúcar lustre tiene un 96% de poder edulcorante respecto a la sacarosa. Este tipo de azúcar es muy microscópico debido a la superficie final de su granulometría. Se usa para decorar algunos productos de panadería y bollería (stollen, ensaimadas, etc.).

• Azúcar invertido. A partir del azúcar común o sacarosa se obtiene el azúcar invertido. Con una solución de agua y azúcar tratada con ácido por medio de la cual se separa la molécula de sacarosa en dos componentes: glucosa y fructuosa.

– Preparación del azúcar invertido:

Azúcar 10 kg
Agua 3 l
Ácido cítrico 50 g
Bicarbonato sódico 50 g

– Procedimiento

1.- Mezclar el ácido cítrico con el azúcar.
2.- Añadir el agua, mezclar y poner a hervir.
3.- Una vez ha comenzado a hervir retirar del fuego.
4.- Enfriar (hasta aproximadamente los 50%) y añadir el bicarbonato mezclándolo para que de esta forma el azúcar invertido no tenga un pH desequilibrado.

Este jarabe es menos dulce que la sacarosa y es fermentado directamente por la levadura. También tiene propiedades de retención de agua (humectante) en los productos de bollería y masas batidas. Se usa igualmente como brillo y para que el glaseado se sujete.

– Funciones

Acelera la fermentación.
Aumenta el sabor dulce.
Retiene la humedad en el producto.

– Dosificaciones

En los productos de panificación y de bollería no se puede sustituir toda la sacarosa por azúcar invertido y hay que tener en cuenta que el azúcar invertido en base sólida tiene un 30% más de poder edulcorante comparado con la sacarosa.
En la masa fermentada lo ideal es añadir entre un 50 y el 70%, dependiendo de la cantidad total de azúcar.
En las masas batidas (magdalenas, bizcochos...) lo ideal es sustituir del total entre el 10 y el 20%, dependiendo del contenido de harina.

• Fondant. Se prepara calentando una solución concentrada de sacarosa a ebullición y después se enfría gradualmente con agitación controlada. Este procedimiento produce un azúcar de cristales muy finos que tienen aplicación en glaseados y algunas cremas de relleno.

– Preparación de fondant

Azúcar 10 kg
Agua 4 l
Crémor tártaro 15 g
Glucosa 1,5 g

Utilizar en la preparación Crémor tártaro o glucosa, pero sólo uno de los dos.

– Procedimiento

1.- En un perol al fuego disolver el azúcar con el agua.
2.- Cuando hierva se espuma y se incorpora la glucosa o el Crémor tártaro previamente disuelto con un poco de agua. Dejar hervir hasta que alcance el punto de soplo o volante (± 115º C).
3.- Extender para enfriar en una mesa, ligeramente aceitada y, cuando esté frío trabajarlo ligeramente con la espátula hasta que blanquee. También se puede verter en la batidora cuando haya enfriado y con la pala y a velocidad lenta comenzar a batir hasta conseguir un fondant con una buena consistencia y color blanco.

Azúcares basados en la dextrosa

La dextrosa o glucosa se prepara comercialmente a partir del almidón de maíz por la acción del color, con la presencia de un ácido o una enzima. Se obtiene por hidrólisis de los almidones.

La dextrosa se produce a partir del jarabe de maíz que ha sido totalmente convertido. Una vez cristalizado, lavado y secado hasta 8,5% de humedad.
En la industria panadera se puede añadir la dextrosa como fuente de sólido fermentable y edulcorante.

Funciones de los azúcares

• Endulzar. Es la principal función que se espera de los azúcares aportados a las masas fermentadas.

• Estabilizar y controlar la fermentación. Con la adición de pequeña cantidad de azúcares la fermentación se desarrolla más rápidamente, pero a medida que se va aumentando la dosificación la fermentación puede incluso paralizarse, debido al aumento progresivo de la presión osmótica. De tal forma que cuando se aumente la cantidad de azúcar más levadura hay que añadir.

• Alimento de la levadura. La sacarosa puede ser desdoblada en azúcares simples fermentables por la levadura. La dextrosa o glucosa adicional es directamente fermentable, por lo que añadida en pequeñas cantidades aportan una fuente de carbohidratos para iniciar y mantener la actividad de la levadura durante la fermentación.

• Proporcionar volumen a la pieza. Junto con el resto de ingredientes, en los productos de bollería ayudan a proporcionar la miga más suave y blanda y al desarrollo de la pieza en el horno.

• Aroma y sabor. El desarrollo con ciertos compuestos, generalmente considerados como ácidos volátiles y aldehídos, son los responsables del sabor y el aroma.
Actúa como conservante. Con la mayor adicción de azúcares y sobre todo de aquellas masas batidas (magdalenas, bizcochos, etc.) Se inhibe en gran medida la actuación de hongos en los productos.

• Colorido en la corteza. La reacción de los azúcares (glucosa, maltosa y fructuosa) y las proteínas con el calor y el vapor desprendido durante la cocción proporcionan el colorido de la corteza. Esta reacción se conoce como de Maillard.

• Textura más fina. La reacción de Maillard provoca que prematuramente el producto coja color manteniendo la corteza fina y poco descamada.

• Humectantes. Los azúcares prolongan la vida de las elaboraciones al retener más humedad debido a la naturaleza higroscópica de algunos azúcares. La sacarosa y la dextrosa son las menos higroscópicas, mientras que el sorbitol y el azúcar invertido son muy higroscópicos.