Asesoría Técnica en Panificación Francisco Tejero

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LA CALIDAD DE LA HARINA EN LA PANIFICACIÓN / ENGLISH VERSION
Por Francisco Tejero

ImagenEn los últimos 10 años la panadería española ha sufrido un cambio importante en cuanto el proceso de fabricación. En la inmensa mayoría de las panaderías utilizan para la elaboración del pan común o barra de flama un equipo completo de panificación, compuesto de amasadora, divisora, boleadora, cámara de reposo y formadora de barras, hecho éste que provoca que el grado de mecanización sea alto, no existiendo diferencia aparente entre el pan elaborado en una panadería artesana y una industrial.

El pan común español, denominado barra, pistola o pan de flama, es una barra de entre 210 y 250 g de peso y 40 y 50 cm de larga, que representa el 86% del pan que se consume en nuestro país.

Su proceso de panificación, en términos generales, se puede decir que consiste en:
• Un amasado intensivo.
• División automática.
• Boleado.
• Reposo de la bola en cámara de reposo entre 10 y 15 minutos.
• Formado mecánico.
• Fermentación climatizada.
• Cocción.

El amasado

En general el tiempo de amasado es prolongado, convirtiéndose en amasado intensivo, lo que provoca con frecuencia un volumen exagerado en el pan y el cuarteamiento de la corteza.

Los tipos de amasadora más empleadas son las denominadas de brazos (sistema Artofex), aunque últimamente están aumentando las de sistema de espiral. Ésta última, a diferencia de la anterior, otorga un mayor recalentamiento a la masa, escasa oxigenación, falta de fuerza y el aumento de la tenacidad.

Como se verá más adelante, equilibrar las masas, el dotarlas de la mayor extensibilidad posible, será un factor indispensable para la obtención de una regularidad constante en la calidad del pan.

Por todo ello estamos convencidos y podemos decir que las amasadoras de brazos producen masas más extensibles en comparación con aquellas otras elaboradas en la amasadora espiral.

La división volumétrica

A diferencia del pan francés, el pan común español o barra de flama, no tiene reposo antes de la división, por lo que la maduración de la masa se hace después de la división.

La divisora volumétrica está presente en casi la totalidad de las panaderías españolas. Este hecho obliga a emplear el sistema mixto de panificación, es decir, se utiliza como sistema de siembra en la masa, levadura prensada y masa madre.

No se deja reposar la masa antes de la división, lo que contribuye entre otras cosas a que sea necesario aumentar la dosis de levadura y el empleo de mejorantes panarios.

La división automática, provoca un aumento de la tenacidad en la masa a medida que se prolonga el tiempo de permanencia de la masa en la tolva de la divisora. El éxito de la división automática está en dividir la masa lo antes posible, cosa que se logra reduciendo el tamaño de las masas. Cuando el tamaño de los amasijos es superior a los límites normales, el tiempo que tarda la masa en ser dividida se prolonga y esto provoca en las últimas piezas, el aumento exagerado de la fuerza y de la tenacidad, y durante el formado se producen roturas en la masa.

El boleado

Esta operación se hace siempre con la boleadora cónica o con una teja fija sobre una cinta móvil, de cualquier forma el objetivo es redondear el trozo de masa que sale irregular de la divisora.

Estamos convencidos que con el paso del tiempo esta operación de boleado desaparecerá, puesto que con los nuevos equipos de panificación, el trozo de masa que sale de la divisora es en forma rectangular y en lugar de reposar la masa una vez dividida de forma esférica, lo hace en forma de barrote de unos 25 cm de largo. En esta condición no cabe duda que la longitud de la barra será mayor, mejorando así los resultados del formado y consiguiendo que la pieza se alargue sin desgarros ni presiones.

El reposo

Una vez divida la masa, ésta sufre una maduración o reposo para relajarse antes del formado. Por lo general, el panadero dispone de una cámara de bolsas para el reposo de las bolas.

El tamaño de dicha cámara así como la velocidad dará como resultado el tiempo total de recorrido de las bolas en dicha cámara. No está definido qué tiempo es el óptimo de reposo ya que en ello inciden, entre otras cosas, la cantidad de levadura prensada y la consistencia de las masas.

La dosificación de levadura prensada incorporada tiene gran importancia en la fuerza y en el equilibrio de las masas. Así cuanta más levadura se añada, más fuerte y tenaz se comportará y, al contrario, a menos cantidad de levadura menos fuerza y más extensible será la masa. Por lo tanto el tiempo de reposo tendrá que estar adaptado a la fuerza con la que se quiera imprimir a las masas.
Pocas veces coincide el tiempo de reposo con el óptimo, ya que además de las cuestiones mencionadas anteriormente también hay otras de gran importancia, como la temperatura final del amasado y la consistencia de la masa, que también inciden en su mayor o menor duración.

Así pues, cuando la cantidad de levadura es escasa, cuando la masa es blanda y la temperatura interior a
25º C, el tiempo de reposo ha de ser mayor. Y, al contrario, cuando la dosis de levadura es alta, la masa dura y la temperatura elevada, el tiempo de reposo ha de reducirse.

Con todo ello podemos dar una explicación a los cambios en la irregularidad de la calidad de unas hornadas a otras. Es frecuente que la dosis de levadura empleada por amasijo vaya variando a lo largo de la jornada, empezando con una dosis alta y reduciéndose poco a poco, para terminar con muy poca levadura. Esto provoca una variación en la fuerza de la masa como consecuencia de la escasa coincidencia del tiempo de reposo con la dosis óptima de levadura.

El formado

El formado del pan común es siempre en barra. Realizando en la máquina formadora, dicha máquina somete a cierta presión la masa al hacer la torta, y durante el enrollado y estiramiento. Si la masa es resistente al formado, provoca roturas en las estructura del gluten que se manifiesta con un menor volumen en la barra.

El formado de la barra es una etapa clave y decisoria en la calidad del pan. El formado mecánico acarrea un aumento de la fuerza y de la tenacidad de la masa en comparación con las masas formadas manualmente. También, si los rodillos de laminado están muy cerrados, la barra se comportará durante la fermentación muy tenaz y de forma redondeada. Si por el contrario el enrollado es más flojo, la masa será más extensible y caída. En aquellas masas blandas y bien gasificadas, el laminado debe efectuarse flojo, y en masas duras con poco reposo, el laminado ha de ser superior.

La fermentación

La fermentación se desarrolla en cámara climatizada a 30º C y 75% de humedad cuando el horno es de carro o de túnel, si por el contrario el horno es de solera refractaria la fermentación se hace a temperatura ambiente sobre tableros forrados de tela.

La cocción

Los hornos rotativos se han impuesto sobre otros tipos para la cocción del pan común, aunque para los panes de mayor tamaño se sigue empleando los hornos de solera.

Es muy importante que la fuerza de la masa varíe en función del tipo de horno. Este es un detalle a tener en cuenta ya que si el horno es de solera refractaria la masa ha de ser más floja y extensible en comparación a aquella otra que ha de ser cocida en un horno de carros rotativos, en el que por el contrario la masa ha de ser más fuerte y ligeramente más tenaz.

La calidad de la harina

Una vez definido el proceso y explicado cuáles son los factores que afectan a la fuerza y al equilibrio de las masas, es más fácil entender cuál debe ser la calidad de harina para la barra de flama elaborada con el proceso mixto de panificación.
Definir qué tipo de harina es la más adecuada para elaborar pan común es casi imposible, ya que dependerá del grado de mecanización, de la dosis de levadura empleada, del tiempo de reposo de la bola de masa, de la consistencia, de la temperatura y del tipo de horno.

Por lo general, cuando un panadero exige harinas flojas y extensibles, es porque las masas son duras, la dosis de levadura alta o el tamaño de los amasijos es grande. Por el contrario, cuando un panadero prefiere harina de media fuerza para hacer este tipo de pan, podemos intuir que las masas que hace son blandas, o que la dosis de levadura es baja.

Por todo ello, se puede deducir que antes de elegir un tipo de harina determinado para el pan común, hay que saber cuál es el grado de mecanización, cuánta levadura se va añadir por amasijo, qué tipo de horno, etc.

También hay que tener en cuenta que en épocas calurosas es conveniente bajar la fuerza de la harina, ya que las altas temperaturas inciden en el aumento de la fuerza en la masa.

La calidad de la harina en términos alveográficos se puede decir que oscila sobre un W=100 P/L=0,4, cuando la consistencia de la masa es dura, la dosis de levadura alta y el reposo de la bola escaso.
Cuando las masas son blandas, la cantidad de levadura baja y el reposo de la bola largo, la calidad de la harina puede llegar hasta W=180 P/L=0,6.


PAN COMÚN ESPAÑOL (barra de flama)


MASA

Harina de trigo
(W=100; P/L=0,4)
Agua
Sal
Masa madre
Mejorante
Levadura


PROCESO

Amasado:


División:

Reposo de las bolas:

Formado:

Fermentación:



Cocción:






100.000 g
57 l
2.000 g
20.000 g
600 g
35.000 g




8-20 minutos

10-15 minutos

10-15 minutos

Mecánico

Temperatura 30º C
Humedad 75%
Tiempo 90 minutos

Temperatura 220º C
Tiempo 25-30 minutos











NOTAS:
La temperatura óptima al finalizar el amasado será de 25º C en invierno y de 23º C en verano.
Para la formación de las barras, es muy importante apretar los rodillos de la formadora hasta el nivel que permita bien la masa pero sin que se desgarre ésta.
El volumen de fermentación ha de ser tres veces el inicial.