Asesoría Técnica en Panificación Francisco Tejero

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HARINAS ESPECIALES PARA PANES DE MOLDE, INTEGRALES Y BOLLERÍA
Por Francisco Tejero

Harina IntegralEl consumo de pan de molde ha aumentado considerablemente, y es raro el panadero que no elabora esta especialidad casi a diario. No emplear una harina adecuada para su fabricación es una de las razones por las cuales el pan se hunde lateralmente.

La composición de la masa de pan de molde es la siguiente: harina 100 kg, agua 57 litros, sal 2 kg, azúcar 3 kg, leche en polvo 1,5 kg, propionato cálcico 300 g, grasa vegetal 6 kg, mejorantes y emulgentes 1 kg y levadura 4 kg. Como es bien sabido el azúcar y la grasa debilitan las masas, razón principal por lo que hay que emplear harinas de fuerza para compensar este relajamiento.

La harina ideal para pan de molde está representada en el Gráfico 1 con un valor W de 330, una P de 83 y una L de 120, P/L de 0,76 y un contenido en proteínas de 12, 5%.


GRAFICO 1 / HARINA PARA PAN DE MOLDE





El pan de molde ha de tener un volumen adecuado en relación al tamaño del molde, la miga resistente y la corteza suave, el alveolado ha de ser pequeño y uniforme; y al cortar el molde no se deben hundir las rebanadas. Para conseguir estas peculiaridades el principal factor es emplear una harina de las características especificadas.

Harinas integrales

Según la Reglamentación Técnico-Sanitaria española, para la fabricación del pan, la harina integral “es el producto resultante de la molturación del grano de trigo, maduro, sano y seco, industrialmente limpio, sin la separación de ninguna parte de él”, es decir, con un grano de extracción del 100 por 100.

Para las harinas integrales el contenido de ceniza o material mineral que permite es de entre 1,5 y 2,3% y el contenido en fibra entre el 2 y 3%.

La harina integral debe de proceder de trigos de fuerza, para compensar el debilitamiento que ofrece el salvado.

Al contener la harina integral íntegramente el salvado y el germen del grano de trigo tiene una gran tendencia al rápido enranciamiento por lo que el almacenamiento, sobre todo en verano, hay que reducirlo considerablemente en relación con la harina blanca.

Hay muchos panaderos que utilizan por harinas integrales la mezcla de harina blanca con salvado, que la mayoría de los fabricantes de harinas comercializan como harina integral. La elaboración de pan integral no plantea demasiados problemas siempre y cuando la harina proceda de trigos de fuerza. Los problemas más frecuentes son:

– Si la masa se extiende y da síntomas de decaimiento durante la fermentación, es muy probable que la masa esté fría y blanda, o que la harina no procede de trigos de fuerza.

– Si durante la fermentación se rompen las piezas, es debido a que la masa ha quedado dura y caliente.

– Cuando el pan rompe en el horno es por no haber fermentado el tiempo suficiente.

– Los panes integrales con poco volumen pueden ser debidos a que no se ha amasado el tiempo suficiente. Hay que recordar que a las masas integrales es necesario aumentarlas un 10% de amasado en comparación al pan común.

– Si el pan se hunde en el horno es porque se ha pasado de fermentación.

Salvado

Son muchos los panaderos que elaboran panes con salvado, denominándoles panes integrales. Compran por una harina integral lo que solamente es harina envuelta con salvados.

El pan que se le ha añadido salvado se denomina, según la Reglamentación española, pan de salvado que es elaborado con harina a la que se añade salvado en el momento del amasado en una cantidad de 200 g de salvado como mínimo por kilogramo de harina.

El salvado que se destina para el pan debe cumplir las especificaciones técnicas que debe reunir el salvado destinado para el consumo humano.

Debemos entender entonces por pan integral el que se elabora con harina integral y por pan de salvado aquel que se elabora con harina blanca y salvado.

Harina de centeno

El centeno es un cereal panificable, el segundo en importancia después del trigo. La harina de centeno puede ser de cualquier grado de extracción. Cuanto mayor sea el grado de extracción más oscura es la harina. Los tipos de harinas más frecuentes de encontrar son de:

– 60% de extracción (Harina blanca)

– 85% de extracción (Harina algo oscura)

– 100% de extracción (Harina integral muy oscura)

La Reglamentación Técnico-Sanitaria española define al pan de otro cereal como aquel en el que se han incorporado harinas de otro cereal en una proporción mínima del 51%, y recibe el nombre de pan de este último cereal.

Así pues el pan de centeno será aquel que se le haya incorporado un mínimo de 51% de harina de centeno.

La calidad panadera de la harina de centeno es inferior a la del trigo. Esta es la principal razón por lo que no se elaboran panes al 100% de centeno.

La actividad enzimática de la harina de centeno es muchísimo mayor que en la harina de trigo, es decir, el contenido en enzimas es superior. Esto provoca frecuentemente que durante la cocción gran parte del almidón se transforme en otros tipos de azúcares que dan como resultado miga húmeda difícil de cocer.

El almidón de centeno gelatiniza más rápidamente que el almidón de trigo, es decir, se gelifica a temperatura relativamente baja, (55-65º C), temperaturas a las cuales la actividad de la alfa-amilasa se encuentra al máximo. Si la acción licuante de la amilasa continua demasiado tiempo, el pan de centeno tendrá una miga húmeda y será un pan pesado y de poco volumen.

Para corregir este problema, es posible acidular las masas, el descenso de pH en la masa reduce notablemente la actividad enzimática. Para aumentar la acidez basta con añadir masa madre ácida, adicionar un litro de vinagre por 100 kg. de harina o bien añadiendo 3 gramos de ácido cítrico por kilo de harina, o también si se desea con 3 g de ácido láctico por kilo de harina.

Para elaborar pan de centeno es frecuente añadir harina de trigo de alto contenido de proteínas, o si por el contrario se quiere elaborar pan de centeno con alto contenido de harina de dicho cereal hay que añadir gluten de trigo en un porcentaje que varíe entre 6 y 10% sobre el peso de la harina.

Una buena mezcla destinada a la elaboración de pan de centeno es: 7 kg de harina de centeno, 2 kg de harina de fuerza y 1 kg de gluten.

Harina de gran fuerza para bollería

Todas las masas de bollería no hojaldradas, en la que su composición contiene altos contenidos de grasas y azúcares, requieren harinas con alto contenido en proteínas.
El Gráfico 2 representa una harina ideal para bollería. Con una W de 400, una P de 95, una L de 125, un P/L=0,83 y un contenido en Proteínas de 14,5%.


GRAFICO 2 / HARINA DE GRAN FUERZA, ESPECIAL PARA BOLLERÍA