Asesoría Técnica en Panificación Francisco Tejero

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EL ÁCIDO ASCÓRBICO EN LAS MASAS FERMENTADAS / English version
Por Francisco Tejero

Imagen El ácido ascórbico, o vitamina C, es el aditivo más utilizado en la panificación europea, donde se le ha asignado el código E 300. Se presenta como un polvo blanco ligeramente amarillento, casi inodoro, y de gusto ácido. No es frecuente que lo utilice el panadero como producto puro, sino que a veces lo incorpora el harinero, y siempre está presente en los mejorantes comerciales de panificación.

En 1935 Jorgensen, científico danés, señala por primera vez el efecto mejorante del ácido ascórbico. Diferentes teorías han ido desarrollándose a lo largo de estos años, hasta concretarse en la generalmente admitida en la actualidad: siendo un agente reductor, se comporta como oxidante. Su utilización ha ido extendiéndose, paralelamente a una fuerte polémica contra los productos de efecto semejante utilizados anteriormente: bromato potásico y persulfato amónico.

La adición de ascórbico a la masa no permite, sin embargo, considerar al pan como fuente de vitamina C, ya que ésta se destruye durante la cocción.

El ácido ascórbico utilizado como aditivo alimentario es un producto de síntesis obtenido a partir de derivados de la glucosa, que son fermentados por bacterias acéticas, conforme al método desarrollado por Reichstein et al., que puede simplificarse del siguiente modo:

D-glucosa ---> D-sorbitol ---> L-sorbosa ---> Ácido ascórbico

En la Reglamentación Técnico-Sanitaria española dedicada al pan, se establecía como límite 20 g de ácido ascórbico por cada 100 Kg de harina.

Sin embargo, en la reciente Directiva europea de aditivos, de obligado cumplimiento para todos los paises miembros de la UE, el ácido ascórbico puede utilizarse al nivel necesario para el efecto pretendido, lo que se denomina mediante el término quantum satis. Prevalece esta norma frente a la nacional, por lo que, de hecho, ya no existen límites máximos legislados para el harinero, para el fabricante de mejorantes, o para el panadero que desea utilizarlo directamente.

¿Cómo detectarlo en la masa?

La presencia de ascórbico en la harina se puede detectar mediante la aparición de unos puntos blancos sobre la superficie de la harina remojada con una solución de ácido metafosfórico, y otra de 2.6 diclorofenol indofenol.

• Reactivos: Preparar una solución de 5 g de ácido metafosfórico en 100 ml de agua destilada, y otra de 0,05 g de 2.6 diclorofenol indofenol en 100 ml de agua destilada.

• Procedimiento: Una placa Petri de 10 cm de diámetro se llena de harina, que se compactará lo más posible con ayuda de una espátula . Remojar bien uniformemente la superficie con unos 10 ml de la solución de metafosfórico. Hacer lo mismo con la solución de indofenol. Al cabo de unos minutos, si la harina contiene ascórbico, aparecerán unos puntos blancos, más o menos grandes, bien visibles sobre el fondo azul.

Acción del ácido ascórbico

El uso de ácido ascórbico produce los siguientes efectos sobre la masa y el pan:
• Aumenta la tenacidad y la elasticidad de la masa.
• Aumenta la capacidad de absorción de agua de la masa.
• Mejora el volumen del pan y sus características:
– Color de corteza más claro y brillante.
– Miga más blanca y de alveolado más uniforme.

Todos estos efectos indican claramente que el ascórbico actúa a nivel de la formación de la red proteica –del gluten–, como si fuera un oxidante. Inicialmente este comportamiento no parecía posible ya que precisamente el ácido ascórbico es un conocido antioxidante natural.

Años más tarde, se pudo demostrar que el ácido ascórbico, por acción del enzima ascórbico oxidasa y en presencia del oxígeno del aire introducido en la masa durante el amasado, se oxida a ácido dehidroascórbico, que sí es un oxidante.

La acción oxidante favorece la unión entre cadenas de proteínas, que por acción de la energía mecánica proporcionada a la masa durante el amasado, van formando una red de gluten más y más fuerte. Este refuerzo de la malla de gluten se traduce primero en una mayor tolerancia de las masas ya que son menos pegajosas y, por tanto, más fácilmente manejables. Además, la malla reforzada de gluten permite una mejor retención de los gases liberados en la fermentación.

Parte del dehidroascórbico, una vez agotado el oxígeno presente en la masa, parece que se reduce a ascórbico, lo que produce un leve debilitamiento de la malla proteica al final de la fermentación, lo que facilita una mayor expansión en el horno.

La cantidad de ascórbico que debe añadirse para mejorar una harina y la masa que se obtendrá de ella, depende de varios factores, entre los que cabe destacar principalmente el tipo de harina, el tipo de masa y el tipo de amasadora.

La adición de ascórbico se refleja en el alveograma mediante un aumento de la tenacidad (P), un aumento de la fuerza (W), y una reducción de la extensibilidad (L), lo que supone además un aumento de la relación P/L.

El equilibrio P/L de las harinas a tratar, condiciona ya inicialmente el nivel de aplicación del ascórbico, mientras que su fuerza establece diferencias en cuanto a la tolerancia al exceso de dosificación.

Sobre la masa, se observa, como ya hemos dicho, un aumento de la tenacidad y de la elasticidad. La dosis se ajustará de modo que éstas no resulten excesivas para las elaboraciones deseadas. Por ejemplo, en el caso de piezas pequeñas no será inconveniente un ligero exceso, mientras que en piezas de gran longitud deberá procurarse no superar los mínimos necesarios para evitar problemas en la formación, sobre todo en el estirado.

Para los procesos en los que se produce un debilitamiento de la estructura proteica de la masa, con notable pérdida de capacidad de retención de los gases de fermentación, es recomendable la utilización de dosis elevadas: este es el caso de la fermentación controlada, por ejemplo.

Como hemos dicho ya, una buena oxigenación de la masa aumenta la eficacia de acción del ascórbico, por lo que la dosis necesaria dependerá del tipo de amasado. Así, en el amasado tradicional con amasadora de brazos, la aireación de la masa es buena, por lo que se obtienen mejores resultados, a la misma dosis, que en los amasados más intensivos. En efecto, en las amasadoras de tipo espiral, como en las aún más intensivas, donde la aireación de la masa es menor que en las de brazos, para obtener los mismos resultados que en estas, se necesitan dosis de ascórbico más altas.

La utilización de ácido ascórbico, al favorecer un buen desarrollo de la masa, permite eliminar la prefermentación o fermentación en masa, que tenía el mismo objetivo primario. Esta práctica, si bien ha favorecido la reducción de los tiempos de proceso del pan, ha traído como consecuencia un empobrecimiento del sabor del producto.

La notable mejora de la maquinabilidad de las masas que se obtiene con la utilización de ascórbico, lo hace imprescindible en los procesos altamente mecanizados.

Manipulación

Antes de añadir ácido ascórbico en el amasado, deberá conocerse si la harina ya lo lleva, así como el contenido del mismo en el mejorante utilizado.

Para garantizar una correcta dosificación, ya que las cantidades a añadir en cada amasada serán siempre muy pequeñas, conviene hacer previamente una mezcla con un excipiente sólido o líquido.

El ácido ascórbico se disuelve bien en agua. Disoluciones de una parte de ácido en tres de agua son estables en torno a 48 horas.


EFECTOS DEL ÁCIDO ASCÓRBICO LA HARINA


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EFECTOS DEL ÁCIDO ASCÓRBICO EN EL PAN



POR EXCESO

• Masas muy elásticas, difíciles de formar. Secas

• Masas carentes de extensibilidad, dificultad para su desarrollo en la fermentación y la cocción

• Panes de sección redonda, con cortezas de color pálido

Espaciador
POR FALTA

• Masas que se relajan, se pegan

• Falta de desarrollo en el horno

• Panes de sección plana, cortes que no greñan, color de la corteza que tiende a rojizo