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Asesoría Técnica en Panificación
Francisco Tejero |
Hilario
Peñasco, 9 28022 - Madrid (España)
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LOS MEJORANTES EN PANIFICACIÓN / ENGLISH
VERSION
Por Francisco Tejero
 El uso de aditivos es un hecho generalizado
en la industria panadera. Bajo la denominación común de mejorantes, el
panadero aporta a la masa mezclas de aditivos autorizados que le suministran
las compañías comerciales especializadas. Aparte de la dosificación recomendada
y de la composición cualitativa impresas en los envases, poca más información
obtiene el usuario que le pudiera permitir discriminar entre la gran cantidad
de gamas en oferta. Los violentos cambios introducidos en el sistema de
panificación tradicional, tanto por la mecanización como por el acortamiento
de los procesos, hacen necesario contar con estos aliados. Con los mejorantes,
se pueden paliar los efectos del amasado cada vez más intenso, más rápido,
de la tan agresiva división automática, de la reducción de las fermentaciones
y reposos, de los nuevos formatos comerciales, con piezas cada vez más
largas y finas, del desplazamiento de los hornos de solera por los de
aire forzado o rotativos.
A grandes rasgos, podemos decir que la función que cumplen los mejorantes
es la de reforzar las características de la harina, para que la masa resultante
pueda ser manipulada en un proceso mecanizado.
Así, la masa tendrá una buena capacidad de producción y retención de gas.
Estas características, que son la esencia de la panificación, no deben
alterarse como consecuencia de los esfuerzos a que se somete a los pastones
de masa, a lo largo del rápido tren de laboreo. Para que éstos mantengan
una buena estabilidad, a la par que un buen desarrollo, la aportación
de un mejorante es una contribución valiosa.
La consecuencia final sobre el producto, cuando se han utilizado el tipo
y la dosis adecuados es un mayor desarrollo de la pieza, mayor suavidad
de la miga, buen color y brillo de la corteza, que cruje suavemente sin
desprenderse.
Como todas las herramientas tecnológicas, pueden ser utilizadas incorrectamente.
Un buen conocimiento de la composición de estos productos, así como de
la función que cumplen en el proceso, puede aclarar el enorme error que
supone su dosificación en exceso, lo que es relativamente frecuente.
Composición
Los mejorantes comerciales, habitualmente, son una mezcla de tres tipos
de materias activas fundamentales: agentes oxidantes, emulsionantes y
enzimas. Además, pueden ir otras sustancias de acompañamiento, sean harinas
de leguminosas, gluten o gasificantes, cuya función es la de acomodar
los mecanismos de actuación fundamentales, a usos más específicos. Siempre
existirá un excipiente, la materia que permite la mezcla de los diferentes
ingredientes y la dosificación posterior de los productos: harina de trigo,
carbonato cálcico y otros.
Tipos de mejorantes
El tipo de emulsionante utilizado en su formulación, permite dividir los
mejorantes comerciales de panificación en dos grandes familias: los mejorantes
con Lecitina, y los que contienen Ésteres del ácido diacetil tartárico,
o DATA.
La diferente naturaleza y propiedades de estos emulsionantes condiciona
también la presentación y aplicación de los productos que los contienen.
La dosificación recomendada por el fabricante está establecida para dar
un resultado satisfactorio en las condiciones de trabajo habituales, sin
sobrepasar las limitaciones legales vigentes para las diferentes materias
activas. Cada panadero, naturalmente ajusta la dosificación a sus necesidades
particulares.
En todos los casos, el mejorante se incorpora en el inicio del amasado,
ya que sus componentes comienzan a actuar desde la formación de la masa.
Funciones
• Agente oxidante. El ácido ascórbico es un reconocido y ampliamente
utilizado anti-oxidante alimentario que, gracias a la transformación que
sufre en la masa panaria, juega el papel de agente oxidante en todos los
mejorantes comerciales.
La Reglamentación Técnico Sanitaria de aplicación en Panadería, establece
una dosificación límite de 20 g/100 kg de harina. La dosis óptima necesaria
está en función del tipo de pan a elaborar, del proceso a seguir y de
la calidad de la harina. Las dosis aportadas por los mejorantes comerciales
suelen oscilar entre 8 y 12 g/100 kg de harina.
Durante el amasado, se transforma en ácido dehidroascórbico, que tiene
propiedades oxidantes. El mecanismo de esta transformación sigue siendo
materia de estudio, pero parece catalizado por trazas de algunos metales
y una o dos enzimas presentes en la harina.
Su acción requiere la presencia de oxígeno, por lo que su actividad oxidante
principal se desarrolla durante el amasado.
Su utilización permite un reforzamiento de la tenacidad y de la elasticidad
del gluten, lo que se traduce en los efectos siguientes:
– Reduce el tiempo de amasado.
– Aumenta la absorción de agua.
– Permite suprimir la prefermentación.
– Mejora la tolerancia de la masa a los impactos mecánicos durante el
proceso.
– Mejora la tolerancia en la fermentación.
– Blanquea más la masa.
Como consecuencia, las piezas cocidas presentan:
– Una corteza más clara y brillante.
– Una miga más blanca.
– Mayor volumen.
– Sabor más pobre.
• Los emulsionantes. Como hemos mencionado más arriba, la lecitina
y el DATA, son los emulsionantes principalmente utilizados, pudiendo llevar
asociados otros complementarios.
La lecitina (E-322) es una mezcla compleja de fosfolípidos naturales,
extraídos actualmente de la soja. Su dosificación viene limitada por la
Reglamentación Técnico-Sanitaria (RTS) en un máximo de 2 g/kg de harina
para el pan común, y 4 g/kg de harina para el pan especial.
COMPORTAMIENTO DE LA AMILASA
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Origen
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Harina de Malta
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Fúngico |
pH óptimo
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4,7-5,4
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4,2-5,8
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Temperatura
de inactivación |
80ºC
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60ºC
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La presentación física comercial, como
materia prima para la industria fabricante de mejorantes, es en forma
líquida, con alta viscosidad, por lo que debe calentarse para su manipulación.
Se incorpora al mejorante mediante su dispersión en el resto de ingredientes
secos.
Los Esteres mono y diglicéridos del ácido tartárico con los ácidos grasos
alimenticios (E-472e), se obtienen por reacción de fracciones de grasas
animales refinadas obtenidas por destilación, con el ácido diacetil-tartárico.
La RTS limita su utilización tanto para pan común como especial, a 3
g/kg de harina.
Comercialmente, se encuentran en escamas, en polvo, e incluso en líquido,
formas todas utilizadas por los productores de mejorantes.
La acción de los emulsionantes sobre la masa también está ligada a la
mejora de las propiedades del gluten, aunque los mecanismos bioquímicos
son diferentes a los del ácido ascórbico.
Tanto la lecitina como el DATA, presentan efectos principales semejantes
en la masa:
– Mejora notable del comportamiento de la masa a su paso por las diferentes
máquinas de proceso, lo que se ha dado en llamar “maquinabilidad”.
– Mayor retención de gas, lo que se traduce en una mejor tolerancia
en la fermentación, y en un impulso en el horno mucho más vigoroso.
Difieren en un aspecto particular:
– La lecitina contribuye a mantener el pan tierno durante más tiempo.
– El DATA tiende a resecar más el producto, efecto que se ve potenciado
en las harinas muy flojas y en las fermentaciones muy cortas.
Los productos terminados presentan:
– Mayor volumen, especialmente en los elaborados con DATA.
– Corteza más fina y uniforme.
– A igualdad de tiempo de fermentación, presentan una estructura más
uniforme, con una miga más suave, de poro más fino.
De modo simple, diremos que la acción de la lecitina es más moderada,
por lo que está más indicada en los procesos más largos. En éstos, tanto
la mejor calidad de la harina empleada, como los efectos positivos de
una fermentación más prolongada, hacen innecesario el empleo de emulsionantes
más enérgicos.
Para procesos cortos, y para productos que requieren un volumen muy
pronunciado, el DATA dará un resultado perfecto.
Los mejorantes con DATA se presentan en forma más concentrada que los
de lecitina. Así los primeros suelen dosificarse entre 3 y 6 g/kg de
harina, mientras que los últimos se emplean entre 8 y 10 g/kg de harina.
La utilización de mejorantes muy concentrados presenta el riesgo de
su dosificación en exceso, lo que siempre tiene efectos negativos en
la calidad del producto, aunque no sean dramáticos, además del gasto
innecesario que se realiza.
• Los enzimas. Las variaciones en el contenido de alfa-amilasa
de las harinas, repercuten en las características y en la regularidad
del pan. La cantidad de estas enzimas naturalmente presentes en la harina
dependen de las condiciones de cultivo del trigo. En España, generalmente
es baja, e insuficiente.
EL POR QUÉ DE SU UTILIZACIÓN
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• Permiten adaptar las harinas a los procesos
actuales, altamente mecanizados,
independientemente del tipo de panadería.
• Mejoran la regularidad de las fabricaciones,
amortiguando las variaciones de las harinas
o de las condiciones del proceso.
• Garantizan el desarrollo de una malla de gluten resistente y
que permite retener la abundante y rápida producción de gas
que genera la suplementación con amilasas.
• Se obtiene productos de mayor volumen y finura, más ligeros,
conforme demanda el consumidor.
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Es más perjudicial el exceso que se
produce cuando las condiciones meteorológicas en el momento de la recolección
son las opuestas a las habituales. Si el grano maduro se moja antes
de ser recolectado, se inicia su germinación en la propia espiga. Comienzan
a movilizarse las enzimas necesarias para que el embrión pueda disponer
de los nutrientes almacenados en la almendra harinosa del grano, llegándose
a actividades enzimáticas tan elevadas que perjudican tanto a la masa
como al producto final.
La suplementación necesaria de alfa-amilasas en las harinas se viene
haciendo de antiguo. Tradicionalmente se añadían harinas de malta, obtenidas
de la germinación controlada de granos de trigo, tostados y molidos.
La cantidad y calidad de las amilasas de este origen no resultaba totalmente
satisfactoria, lo que vino a solucionarse al comenzar a producirse las
denominadas genéricamente amilasas fúngicas. Éstas se obtienen fundamentalmente
de la fermentación de un hongo microscópico (Aspergillus orizae), alcanzándose
muy elevados grados de pureza y una variada gama de actividades.
Las amilasas, como todos los enzimas, se inactivan con el incremento
de temperatura que se produce al entrar al horno: son proteínas y, por
tanto, termolábiles. Las amilasas fúngicas se inactivan a temperaturas
en torno a los 60º C, mientras que las naturales del trigo lo hacen
por encima de los 80º C.
No sólo la temperatura es condicionante del funcionamiento de las enzimas.
También lo es el pH del medio.
El pH es una medida de la acidez relativa de la masa. La acidez en la
que la actividad de las enzimas es óptima, en procesos con fermentaciones
cortas, se obtiene difícilmente cuando no se añade una porción de masa
madre.
La capacidad de producción de gas es uno de los parámetros importantes
a controlar en las harinas. Depende, por una parte, de los azúcares
libres presentes en la harina, que son los inicialmente atacados por
la levadura al comienzo de la fermentación de la masa y agotados rápidamente.
La continuidad de la fermentación viene asegurada por la obtención de
azúcares fermentables a partir del almidón de la harina.
El almidón está formado por largas cadenas construidas mediante la unión
de múltiples moléculas de glucosa. Existen dos tipos de estas macromoléculas
: unas de cadena recta (amilosa) y otras de cadena muy ramificada (amilopectina).
Físicamente se agrupan estas cadenas, formando unas estructuras peculiares
llamadas gránulos.
Durante la molienda, parte de los gránulos sufren fisuras y roturas,
quedando expuestos a la hidratación masiva así como al ataque progresivo
de las amilasas.
La alfa-amilasa corta las cadenas en unidades menores, denominadas dextrinas,
mientras que la b-amilasa va separando de las dextrinas unidades de
maltosa. Este azúcar, formado por la unión de dos moléculas de glucosa,
es ya asimilable por la levadura. Pese a todo, el contenido en alfa-amilasa
no es suficiente para alcanzar el ritmo de fermentación requerido en
los procesos actuales. Por eso es imprescindible corregir el contenido
enzimático vía el mejorante.
El efecto principal de las amilasas sobre la masa es el aumento de la
velocidad de fermentación, facilitada por la mayor producción de gas
y por el ligero reblandecimiento de la masa producido por la liberación
del agua absorbida por los gránulos de almidón atacados. Una dosificación
excesiva de amilasas se traduce en masas pegajosas de difícil manipulación.
Al entrar la masa en el horno, y hasta la inactivación de las enzimas,
se produce una aceleración violenta de las diferentes reacciones implicadas
en la fermentación, aumentando la producción de gas, dilatándose éste
y evaporándose el alcohol y parte del agua de la masa. La gelatinización
del almidón, mucho más sensible en ese estado al ataque enzimático,
contribuye también. Las dextrinas no consumidas, van a mantener más
jugosa la miga, pero también a determinar la coloración de la corteza.
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