Asesoría Técnica en Panificación Francisco Tejero

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LOS MEJORANTES EN PANIFICACIÓN / ENGLISH VERSION
Por Francisco Tejero

ImagenEl uso de aditivos es un hecho generalizado en la industria panadera. Bajo la denominación común de mejorantes, el panadero aporta a la masa mezclas de aditivos autorizados que le suministran las compañías comerciales especializadas. Aparte de la dosificación recomendada y de la composición cualitativa impresas en los envases, poca más información obtiene el usuario que le pudiera permitir discriminar entre la gran cantidad de gamas en oferta. Los violentos cambios introducidos en el sistema de panificación tradicional, tanto por la mecanización como por el acortamiento de los procesos, hacen necesario contar con estos aliados. Con los mejorantes, se pueden paliar los efectos del amasado cada vez más intenso, más rápido, de la tan agresiva división automática, de la reducción de las fermentaciones y reposos, de los nuevos formatos comerciales, con piezas cada vez más largas y finas, del desplazamiento de los hornos de solera por los de aire forzado o rotativos.

A grandes rasgos, podemos decir que la función que cumplen los mejorantes es la de reforzar las características de la harina, para que la masa resultante pueda ser manipulada en un proceso mecanizado.
Así, la masa tendrá una buena capacidad de producción y retención de gas. Estas características, que son la esencia de la panificación, no deben alterarse como consecuencia de los esfuerzos a que se somete a los pastones de masa, a lo largo del rápido tren de laboreo. Para que éstos mantengan una buena estabilidad, a la par que un buen desarrollo, la aportación de un mejorante es una contribución valiosa.

La consecuencia final sobre el producto, cuando se han utilizado el tipo y la dosis adecuados es un mayor desarrollo de la pieza, mayor suavidad de la miga, buen color y brillo de la corteza, que cruje suavemente sin desprenderse.

Como todas las herramientas tecnológicas, pueden ser utilizadas incorrectamente. Un buen conocimiento de la composición de estos productos, así como de la función que cumplen en el proceso, puede aclarar el enorme error que supone su dosificación en exceso, lo que es relativamente frecuente.

Composición

Los mejorantes comerciales, habitualmente, son una mezcla de tres tipos de materias activas fundamentales: agentes oxidantes, emulsionantes y enzimas. Además, pueden ir otras sustancias de acompañamiento, sean harinas de leguminosas, gluten o gasificantes, cuya función es la de acomodar los mecanismos de actuación fundamentales, a usos más específicos. Siempre existirá un excipiente, la materia que permite la mezcla de los diferentes ingredientes y la dosificación posterior de los productos: harina de trigo, carbonato cálcico y otros.

Tipos de mejorantes

El tipo de emulsionante utilizado en su formulación, permite dividir los mejorantes comerciales de panificación en dos grandes familias: los mejorantes con Lecitina, y los que contienen Ésteres del ácido diacetil tartárico, o DATA.
La diferente naturaleza y propiedades de estos emulsionantes condiciona también la presentación y aplicación de los productos que los contienen.

La dosificación recomendada por el fabricante está establecida para dar un resultado satisfactorio en las condiciones de trabajo habituales, sin sobrepasar las limitaciones legales vigentes para las diferentes materias activas. Cada panadero, naturalmente ajusta la dosificación a sus necesidades particulares.

En todos los casos, el mejorante se incorpora en el inicio del amasado, ya que sus componentes comienzan a actuar desde la formación de la masa.

Funciones

• Agente oxidante. El ácido ascórbico es un reconocido y ampliamente utilizado anti-oxidante alimentario que, gracias a la transformación que sufre en la masa panaria, juega el papel de agente oxidante en todos los mejorantes comerciales.
La Reglamentación Técnico Sanitaria de aplicación en Panadería, establece una dosificación límite de 20 g/100 kg de harina. La dosis óptima necesaria está en función del tipo de pan a elaborar, del proceso a seguir y de la calidad de la harina. Las dosis aportadas por los mejorantes comerciales suelen oscilar entre 8 y 12 g/100 kg de harina.
Durante el amasado, se transforma en ácido dehidroascórbico, que tiene propiedades oxidantes. El mecanismo de esta transformación sigue siendo materia de estudio, pero parece catalizado por trazas de algunos metales y una o dos enzimas presentes en la harina.

Su acción requiere la presencia de oxígeno, por lo que su actividad oxidante principal se desarrolla durante el amasado.

Su utilización permite un reforzamiento de la tenacidad y de la elasticidad del gluten, lo que se traduce en los efectos siguientes:
– Reduce el tiempo de amasado.
– Aumenta la absorción de agua.
– Permite suprimir la prefermentación.
– Mejora la tolerancia de la masa a los impactos mecánicos durante el proceso.
– Mejora la tolerancia en la fermentación.
– Blanquea más la masa.

Como consecuencia, las piezas cocidas presentan:
– Una corteza más clara y brillante.
– Una miga más blanca.
– Mayor volumen.
– Sabor más pobre.

• Los emulsionantes. Como hemos mencionado más arriba, la lecitina y el DATA, son los emulsionantes principalmente utilizados, pudiendo llevar asociados otros complementarios.

La lecitina (E-322) es una mezcla compleja de fosfolípidos naturales, extraídos actualmente de la soja. Su dosificación viene limitada por la Reglamentación Técnico-Sanitaria (RTS) en un máximo de 2 g/kg de harina para el pan común, y 4 g/kg de harina para el pan especial.


COMPORTAMIENTO DE LA AMILASA


Origen

Harina de Malta

Fúngico
pH óptimo

4,7-5,4

4,2-5,8

Temperatura
de inactivación
80ºC

60ºC


La presentación física comercial, como materia prima para la industria fabricante de mejorantes, es en forma líquida, con alta viscosidad, por lo que debe calentarse para su manipulación.

Se incorpora al mejorante mediante su dispersión en el resto de ingredientes secos.

Los Esteres mono y diglicéridos del ácido tartárico con los ácidos grasos alimenticios (E-472e), se obtienen por reacción de fracciones de grasas animales refinadas obtenidas por destilación, con el ácido diacetil-tartárico.

La RTS limita su utilización tanto para pan común como especial, a 3 g/kg de harina.
Comercialmente, se encuentran en escamas, en polvo, e incluso en líquido, formas todas utilizadas por los productores de mejorantes.

La acción de los emulsionantes sobre la masa también está ligada a la mejora de las propiedades del gluten, aunque los mecanismos bioquímicos son diferentes a los del ácido ascórbico.

Tanto la lecitina como el DATA, presentan efectos principales semejantes en la masa:
– Mejora notable del comportamiento de la masa a su paso por las diferentes máquinas de proceso, lo que se ha dado en llamar “maquinabilidad”.
– Mayor retención de gas, lo que se traduce en una mejor tolerancia en la fermentación, y en un impulso en el horno mucho más vigoroso.

Difieren en un aspecto particular:
– La lecitina contribuye a mantener el pan tierno durante más tiempo.
– El DATA tiende a resecar más el producto, efecto que se ve potenciado en las harinas muy flojas y en las fermentaciones muy cortas.
Los productos terminados presentan:
– Mayor volumen, especialmente en los elaborados con DATA.
– Corteza más fina y uniforme.
– A igualdad de tiempo de fermentación, presentan una estructura más uniforme, con una miga más suave, de poro más fino.

De modo simple, diremos que la acción de la lecitina es más moderada, por lo que está más indicada en los procesos más largos. En éstos, tanto la mejor calidad de la harina empleada, como los efectos positivos de una fermentación más prolongada, hacen innecesario el empleo de emulsionantes más enérgicos.

Para procesos cortos, y para productos que requieren un volumen muy pronunciado, el DATA dará un resultado perfecto.
Los mejorantes con DATA se presentan en forma más concentrada que los de lecitina. Así los primeros suelen dosificarse entre 3 y 6 g/kg de harina, mientras que los últimos se emplean entre 8 y 10 g/kg de harina.

La utilización de mejorantes muy concentrados presenta el riesgo de su dosificación en exceso, lo que siempre tiene efectos negativos en la calidad del producto, aunque no sean dramáticos, además del gasto innecesario que se realiza.

• Los enzimas. Las variaciones en el contenido de alfa-amilasa de las harinas, repercuten en las características y en la regularidad del pan. La cantidad de estas enzimas naturalmente presentes en la harina dependen de las condiciones de cultivo del trigo. En España, generalmente es baja, e insuficiente.


EL POR QUÉ DE SU UTILIZACIÓN


• Permiten adaptar las harinas a los procesos
actuales, altamente mecanizados,
independientemente del tipo de panadería.

• Mejoran la regularidad de las fabricaciones,
amortiguando las variaciones de las harinas
o de las condiciones del proceso.

• Garantizan el desarrollo de una malla de gluten resistente y
que permite retener la abundante y rápida producción de gas
que genera la suplementación con amilasas.

• Se obtiene productos de mayor volumen y finura, más ligeros,
conforme demanda el consumidor.

Es más perjudicial el exceso que se produce cuando las condiciones meteorológicas en el momento de la recolección son las opuestas a las habituales. Si el grano maduro se moja antes de ser recolectado, se inicia su germinación en la propia espiga. Comienzan a movilizarse las enzimas necesarias para que el embrión pueda disponer de los nutrientes almacenados en la almendra harinosa del grano, llegándose a actividades enzimáticas tan elevadas que perjudican tanto a la masa como al producto final.

La suplementación necesaria de alfa-amilasas en las harinas se viene haciendo de antiguo. Tradicionalmente se añadían harinas de malta, obtenidas de la germinación controlada de granos de trigo, tostados y molidos. La cantidad y calidad de las amilasas de este origen no resultaba totalmente satisfactoria, lo que vino a solucionarse al comenzar a producirse las denominadas genéricamente amilasas fúngicas. Éstas se obtienen fundamentalmente de la fermentación de un hongo microscópico (Aspergillus orizae), alcanzándose muy elevados grados de pureza y una variada gama de actividades.

Las amilasas, como todos los enzimas, se inactivan con el incremento de temperatura que se produce al entrar al horno: son proteínas y, por tanto, termolábiles. Las amilasas fúngicas se inactivan a temperaturas en torno a los 60º C, mientras que las naturales del trigo lo hacen por encima de los 80º C.

No sólo la temperatura es condicionante del funcionamiento de las enzimas. También lo es el pH del medio.

El pH es una medida de la acidez relativa de la masa. La acidez en la que la actividad de las enzimas es óptima, en procesos con fermentaciones cortas, se obtiene difícilmente cuando no se añade una porción de masa madre.

La capacidad de producción de gas es uno de los parámetros importantes a controlar en las harinas. Depende, por una parte, de los azúcares libres presentes en la harina, que son los inicialmente atacados por la levadura al comienzo de la fermentación de la masa y agotados rápidamente. La continuidad de la fermentación viene asegurada por la obtención de azúcares fermentables a partir del almidón de la harina.

El almidón está formado por largas cadenas construidas mediante la unión de múltiples moléculas de glucosa. Existen dos tipos de estas macromoléculas : unas de cadena recta (amilosa) y otras de cadena muy ramificada (amilopectina). Físicamente se agrupan estas cadenas, formando unas estructuras peculiares llamadas gránulos.

Durante la molienda, parte de los gránulos sufren fisuras y roturas, quedando expuestos a la hidratación masiva así como al ataque progresivo de las amilasas.

La alfa-amilasa corta las cadenas en unidades menores, denominadas dextrinas, mientras que la b-amilasa va separando de las dextrinas unidades de maltosa. Este azúcar, formado por la unión de dos moléculas de glucosa, es ya asimilable por la levadura. Pese a todo, el contenido en alfa-amilasa no es suficiente para alcanzar el ritmo de fermentación requerido en los procesos actuales. Por eso es imprescindible corregir el contenido enzimático vía el mejorante.

El efecto principal de las amilasas sobre la masa es el aumento de la velocidad de fermentación, facilitada por la mayor producción de gas y por el ligero reblandecimiento de la masa producido por la liberación del agua absorbida por los gránulos de almidón atacados. Una dosificación excesiva de amilasas se traduce en masas pegajosas de difícil manipulación.

Al entrar la masa en el horno, y hasta la inactivación de las enzimas, se produce una aceleración violenta de las diferentes reacciones implicadas en la fermentación, aumentando la producción de gas, dilatándose éste y evaporándose el alcohol y parte del agua de la masa. La gelatinización del almidón, mucho más sensible en ese estado al ataque enzimático, contribuye también. Las dextrinas no consumidas, van a mantener más jugosa la miga, pero también a determinar la coloración de la corteza.