Asesoría Técnica en Panificación Francisco Tejero

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EL HUEVO Y SU USO / ENGLISH VERSION
Por Francisco Tejero

ImagenLos huevos son un ingrediente importante en la composición de algunos tipos de panes y de casi todos los productos de bollería y pastelería. Poca, o muy poca importancia, se les da. El conocerlos por su categoría, la forma más correcta de conservarlos, así como los problemas que acarrea la mala práctica de su manipulación y las enfermedades de las que son portadores, es de gran importancia para el panadero y el pastelero.

Un huevo está constituído por la siguiente estructura de fuera hacia dentro:
Cáscara. Compuesta por carbonato cálcico. Representa el 12 por ciento del peso del huevo y su color varía según el plumaje de la gallina. La gallina blanca pone huevos blancos.

La cáscara está recubierta por dos membranas que forman en los polos del huevo dos cámaras de aire. El tamaño de esta cáscara determinará la calidad y el tiempo del huevo, cuanto mayor es su tamaño más tiempo ha transcurrido desde la puesta.

Albúmina o clara. Representa el 55 por ciento del peso del huevo. Es una sustancia viscosa y transparente, soluble y se coagula y blanquea a la temperatura de 65º C.

Yema. Representa el 33 por ciento del peso. Es la parte más nutritiva del huevo y su color depende de la alimentación de la gallina. Está compuesta principalmente por agua y proteína (ver Gráfico 1).

Los huevos se clasifican por su frescura y por su peso. Los huevos extrafrescos poseen una cámara de aire de 4 mm máximo. Conservan esta denominación durante 7 días. Cuando se los denomina frescos la cámara de aire es de 6 mm.

Las categorías de los huevos son:
A: Huevos extrafrescos.
B: De segunda calidad. Frescos destinados a la venta.
C: De uso industrial.

La categoría C es la más empleada en la panadería y pastelería y se clasifica según su peso (ver Gráfico 2).

Alteraciones

Los huevos, como producto natural, pueden presentar alteraciones microbiológicas:
– Salmonella
– Escherichia coli
– Estafilococos

Salmonelosis. La salmonella es un germen que contamina los alimentos. Proviene de los animales portadores de la salmonella (el huevo y sus derivados y la carne).

Provoca en el cuerpo humano diarrea y fiebre. Por ello hay que tener muy presente que en épocas calurosas, es decir, cuando la temperatura y la humedad es apropiada permiten la multiplicación de estos gérmenes. (Ver Gráfico 3).

Escherichia coli. Esta bacteria se encuentra en el tubo digestivo del hombre y otros vertebrados. No suele ser patógena pero en algunos casos vence los organismos defensivos y ocasiona septicemia, peritonitis, hepatitis y otras infecciones.

Estafilococo. Estas bacterias se encuentran fácilmente en el agua, el suelo, el polvo, parasitando en tegumentos y mucosas, y son frecuentes causa de infecciones.

Almacenamiento y conservación

Los huevos se deben conservar en frío, entre 5 y 8º C, sacando del refrigerador sólo aquellos huevos que vayan a ser utilizados.

Ovoproductos

Son productos obtenidos a partir del huevo, de sus diferentes componentes, una vez quitada la cáscara y la membrana, y que están destinados al consumo humano.

La Legislación española obliga a que el ovoproducto tenga ausencia de Salmonella, Escherichia coli y Estafilococos y por tanto hay que aplicarle un tratamiento térmico que garantiza la total destrucción de estas bacterias.

Los ovoproductos se clasifican en :

Albúmina o clara
– Líquidas-Pasteurizadas-Refrigeradas.
– Congeladas.
– Desecadas.

Yemas
– Líquidas-Pasteurizadas-Refrigeradas.
– Congeladas.
– Desecadas.

Huevo entero: Batido
– Líquido-Pasteurizado-Refrigerado.
– Congelado.
– Desecado.

Su tratamiento industrial se divide en:
– Pasteurización: Elevación de la temperatura hasta 65º C por un intervalo de entre 120 a 240 segundos.
– Ultra pasteurización: Elevación de la temperatura hasta 70º C en 90 segundos.

Influencia en la elaboración

En las masas fermentadas, el huevo da a la miga un color amarillo natural, que la vuelve más sedosa y delicada, aumenta la conservación del producto y le da un sabor característico.

En las masas batidas ricas en huevo (magdalenas, bizcochos, cakes, etc.) la yema permite obtener una buena miga, permitiendo mayor emulsión al aumentar el volumen del batido, lo que repercutirá en un mayor esponjamiento. También las partes ricas en huevo se conservan blandas durante más tiempo.

Control de calidad y de frescura

La comprobación de la calidad del huevo se puede realizar de varias formas:

– Sumergiéndolo en una solución de agua al 10 por ciento de sal. Cuando el huevo es fresco del día, se hunde hasta el fondo. A los dos o tres días flotará en el medio del recipiente. Transcurridos 15 días flotará en la superficie del agua.

– Rompiendo un huevo sobre una superficie plana se puede apreciar cuando un huevo es fresco, porque la clara no se extiende y la yema es abombada. Cuando se trata de un huevo no reciente o envejecido, la clara se extiende, es más líquida y la yema más plana.

– También por una serie de parámetros se puede controlar su calidad:
• Extracto seco total.
• Ausencia de gérmenes patógenos.
• Recuento total de aerobios.
• Recuento de mohos y levadura.
• Color, buena coloración y yema anaranjada
• Ausencia de cualquier olor.
• Frescor, que indica que el huevo no está envejecido.
•Ácidos, por medio de la medición del pH de la clara se observa su evolución aumenta al envejecer el huevo.

Alteraciones del huevo

Las alteraciones físico-químicas del huevo son:
• Huevo envejecido.
• Huevos incubados.
• Desplazamiento de yemas.
• Pérdida de peso.
• Aumento de la cámara de aire.
• Aplanado de yema.


GRÁFICO 1 / ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN DEL HUEVO



Grafico Agua

Proteínas

Grasas

Glúcidos

Minerales

73%

13%

12%

1%

1%






GRÁFICO 2 / CLASIFICACIÓN



Categoría A

Espaciador Huevos extrafrescos

Categoría B De segunda calidad.
Frescos destinados a la venta.

Categoría C De uso industrial

S/Extra C-1 +70 g
S/Extra C-2 65-70 g
Extra C-3 60-65 g
Primera C-4 55-60 g
Segunda C-5 50-55 g
Tercera C-6 45-50 g
Cuarta C-7 40-45 g





GRÁFICO 3 / INFECCIÓN POR SALMONELLA



AVE:

Espaciador portadora en el aparato digestivo


HUEVO:


se contamina con las heces en la cloaca


CÁSCARA:


el tiempo y la temperatura facilita la infección

YEMA + CLARA:

contaminadas





GRÁFICO 4 / TRATAMIENTO TÉRMICO DEL HUEVO LÍQUIDO



Grafico




GRÁFICO 4 / DETERMINACIÓN DE LA FRESCURA



Grafico