Existen factores de toda índole, internos y externos, que influyen en el deterioro de los productos de panadería. De los factores internos, propios de la composición de la receta y de la masa, caben destacar la acidez asociada al pH, el contenido en humedad, la actividad del agua, la composición del producto en cuanto al contenido en proteínas, azúcares y grasas, además de factores asociados a la formulación de la receta por la presencia o no de conservantes y reguladores del pH. Por otra parte, los factores externos son todos los relacionados con el medio ambiente que rodea al producto y que a su vez condiciona el comportamiento del mismo, tales como si tiene mucha humedad, si no tiene la acidez necesaria o los conservantes específicos y en sus dosis óptimas.

El pH de los alimentos es muy importante para controlar la descomposición microbiológica, los panes y bollos tienen dos componentes principales, grasas y almidón. Las grasas pueden degradarse fundamentalmente por hidrólisis y posterior degradación de los ácidos grasos a gliceroles y mezclas de ácidos grasos que producen enranciamiento y amargor. El almidón y, en general, los carbohidratos, pueden descomponerse por hidrólisis o por fermentación a ácidos orgánicos, anhídrido carbónico y alcohol, produciendo un sabor agrio o acidificado.

Prevención de mohos

Los panes, bollos, bizcochos y, en general, todos los productos horneados, al salir del horno están exentos de mohos tanto en su forma vegetativa como en esporas. Sin embargo, inmediatamente después se convierten en un medio de cultivo óptimo sobre el que se depositan las esporas que se encuentran en el aire. esta contaminación es más propensa en la primavera y principios de verano y en aquellos lugares de concentración alta de polvo o de harina. Desde la germinación de una espora hasta la formación de una colonia, si el medio es favorable, transcurren de dos a tres días. Los hongos del pan son de vida vegetativa y anaerobia, es decir, necesitan oxígeno para reproducirse, por eso es frecuente que los hongos proliferen primero en la corteza que es la zona más expuesta al aire que contiene el envase.

Una forma de conservación, y por lo tanto de evitar la acción de los mohos a través del oxígeno, es la atmósfera modificada. esta técnica consiste en cambiar el aire de la bolsa por otros gases, anhídrido carbónico y nitrógeno, o eliminando el oxígeno por medio de absorbedores de oxígeno; en resumen, se trata de eliminar al aire para que de esta forma no puedan crecer los mohos que precisan necesariamente de oxígeno para germinar. Aunque, lo más normal es evitar los mohos con la adicción de conservantes que neutralizan los hongos.

Uno de los factores fundamentales para el desarrollo microbiológico en el pan de molde es la contaminación ambiental, es decir, la cantidad de esporas flotando en el aire, dentro de la sala de enfriamiento y de empaquetado. Hay estaciones, como el final de la primavera y principio del verano, que es cuando más contaminación de hongos hay, por tanto, hay que prestar más atención en esta época del año para la limpieza y la desgerminación con fungicidas y esporicidas, así como filtrar el aire de entrada en las salas o cámaras de enfriamiento.

En la humedad final del pan o productos de bollería influyen la cantidad de agua aportada en el amasado, el tiempo de cocción, así como, la temperatura del horno.

La falta de cocción va a ser favorable al enmohecimiento. El tiempo de cocción estará determinado en función del tamaño de los panes, así como por el grosor del molde metálico. No es de extrañar entonces que un producto demasiado horneado y reseco no se enmohezca.

Si al empaquetar el pan la temperatura supera los 33º C se produce una condensación gradual sobre la superficie de la bolsa, que será posteriormente un caldo de cultivo apropiado para el desarrollo de los hongos.

Una vez desmoldeados los panes, el período de enfriamiento debe de realizarse en una malla metálica con el suficiente espacio para su aireación. También en el caso de la bollería que se enfría sobre la propia bandeja sobre la que se ha horneado se produce una condenación sobre la base del producto, que facilitará el crecimiento de mohos.

El pH del pan con valores entre 5,7 y 5,9 o superiores, facilita la proliferación microbiana (no solamente la producida por mohos sino también por ahilamiento). La reducción del pH por fermentación prolongada o por la adición de algunos reguladores del pH influye en un tiempo mayor de conservación. Por todo ello, se puede decir, que los conservantes tienen su máxima actividad en ambiente ácido. Por lo que en fermentaciones cortas hay que potenciar la acidez de los reguladores de pH descritos mas adelante.

La adición de conservantes antimohos en los productos empaquetados de panadería retrasa el crecimiento de hongos.

La temperatura ambiente también influye en su crecimiento, siendo la temperatura óptima para su desarrollo a partir 30º C. Conociendo este dato hay que mantener, en la medida de lo posible, el pan a temperatura entorno a 20º C.

Antimohos

• E-200 Ácido sórbico.

Es un ácido graso insaturado que se utiliza en panificación y bollería, y que siempre va acompañado de otros conservantes autorizados para su uso en panadería. Retrasa mucho la fermentación al actuar negativamente sobre la levadura y volviendo las masas blandas, pegajosas y con falta de fuerza. Últimamente se comercializa el ácido sórbico capsulado para inhibir este efecto negativo sobre las levaduras. Una vez en el horno y debido a la temperatura, la grasa que recubre al sórbico lo libera, comenzando su efecto antimoho.

La dosis máxima permitida de ácido sórbico puro es de 2 g/kilo de harina.

• E-201 Sorbato sódico
• E-202 Sorbato potásico
• E-203 Sorbato cálcico

Los sorbatos también se utilizan como conservantes en panadería y pastelería, siendo el más eficaz el E-202 sorbato potásico, empleado en una dosis máxima de 2 g/kilo de harina. También es muy eficaz como conservante de superficie por su facilidad para disolverse en agua.

• E-262 Diacetato sódico

Por sí sólo no es eficaz como conservante en panadería.

• E-281 Propionato sódico
• E-282 Propionato cálcico

Los propionatos, tanto el sódico como el cálcico, poseen una acción antimicrobiana frente a los hongos y al Bacillus subtilis, y presentan una leve reducción de la fermentación. La dosis máxima de uso es de 3 g/kilo de harina, entendiéndose que cuando se agotan las dosis máximas de cualquiera de los conservantes ya no se puede utilizar ningún otro y sólo se podrá reforzar con alguno de los reguladores del pH.

El E-281 Propionato de calcio es más efectivo en las masas batidas que llevan bicarbonato sódico, mientras que en las masas con levadura (pan de molde, panes especiales, pan de hamburguesa, bollería, etc), es más eficaz el E-282 Propionato sódico.

Los reguladores del pH (actúan también como conservantes)

En los alimentos crudos el descenso del pH aumenta la estabilidad microbiana. El aumento de la acidez en los productos horneados se logra por medio de la fermentación, la cual implica una disminución del pH cuanto más tiempo esté fermentando o, también se logra de forma artificial, por adicción de acidulantes denominados reguladores del pH.

La mayoría de los microorganismos no crecen por debajo del pH mínimo, pero si se acidifica en exceso perjudica el sabor.

Por lo general se combina el pH con conservantes y unas óptimas condiciones de envasado, para lograr una larga vida exenta de mohos y otros microorganismos que afectan a los productos de panadería.

Los reguladores del pH no están recogidos como conservantes en la Reglamentación Técnico-Sanitaria pero se conoce la acción inhibidora del Bacillus subtilis, causante del ahilamiento del pan, así como que su efecto combinado con los conservantes potencia su acción antimoho, además de actuar ligeramente sobre la actividad alfa amilásica y proteolítica de la harina.

• E-330 Ácido cítrico
• E-332 Citrato potásico
• E-333 Citrato cálcico

El ácido cítrico y sus sales de potasio pertenecen al grupo de los reguladores del pH, actuando también como antioxidantes en las grasas y como conservantes antimohos.

La dosis máxima permitida es de 3 g/kilo de harina, aislado o en conjunto, expresado en el ácido correspondiente.

• E-270 Acetato láctico
• E-326 Lactato potásico
• E-327 Lactato cálcico

El Acetato láctico se utiliza también como regulador del pH en las masas fermentadas.

El vinagre de origen vínico es el más recurrente y barato de los reguladores del pH y tiene también un efecto potenciador de los conservantes e inhibidor del Bacillus subtilis. La dosis máxima permitida en pan es de medio litro por cada 100 kilos de harina.

Conservantes para pan de molde, pan de hamburguesas, panes integrales, panes de centeno, etc:
• Propionato cálcico E-282
• Ácido sórbico E-200
• Vinagre

Conservantes para bollería fermentada:
• Propionato de calcio E-282
• Sorbato potásico E-202
• Ácido cítrico E-330

Conservantes para masas batidas, magdalenas, bizcochos y plum-cakes:
• Propionato sódico E-281
• Ácido sórbico E-200

Conservantes de superficie

Una vez sale el producto del horno y aún en caliente puede ser fumigado con una solución alcohólica de Ácido cítrico E-330 y Ácido sórbico E-200. Otra solución menos complicada por la dificultad que conlleva pulverizar alcohol con el riesgo de explosión es preparar una solución con Sorbato potásico E-202 que sí es fácil de diluir en agua.