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Asesoría Técnica en Panificación
Francisco Tejero |
Hilario
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TRANSPORTE DE MASAS
Y PANES CONGELADOS / English
version
Por Francisco Tejero
La introducción del frío en los procesos panarios de una forma generalizada
ha planteado nuevos problemas a los profesionales del obrador. El mantenimiento
de la cadena de frío en los productos que son sometidos a procesos de
ultracongelación o refrigeración es básico para conseguir que las especialidades
conserven sus cualidades organolépticas y no sufran alteraciones en su
composición ni en su calidad. En este artículo, Francisco Tejero centra
su atención en uno de los aspectos más importantes de esa cadena de frío:
el transporte. Una fase en la que, sin embargo, se cometen algunas anomalías
que acaban afectando al producto.
Los cambios que han surgido en los últimos años en la comercialización
de la panadería nos han llevado a un nuevo concepto de establecimiento
al que denominamos punto caliente (despacho de venta al público donde
se termina la elaboración de los productos). Estos puntos de venta pueden
estar asistidos por masas refrigeradas, masas congeladas o pan precocido.
Las masas refrigeradas se elaboran en la fábrica de pan, entablándose
sobre las mismas bandejas que se utilizarán en el horno instalado en el
punto de venta. Éstas se refrigeran hasta paralizar por completo su actividad
fermentativa. Por medio de cajones con ruedas son transportadas en un
camión frigorífico y a través de la fermentación controlada se activa
de nuevo la fermentación, a voluntad.
Las masas congeladas también se elaboran en la planta de panadería, ultracongelándose
a una temperatura de entre –30/–40º C. Una vez envasadas las piezas de
pan en un bolsa de plástico, se introducen en una caja de cartón especial
para la congelación, y en estas condiciones se mantienen en estado de
congelación a –18º C. El transporte hasta el punto de venta se realiza
en un camión congelador, más tarde se descongela, se fermenta y se cuece
el producto.
El pan precocido, igualmente, se elabora en la panadería mediante una
técnica que consiste en interrumpir el proceso de cocción y, aunque el
proceso hasta este punto es muy similar al tradicional, hay que tener
en cuenta algunas consideraciones de materias primas y de proceso.
Existen dos opciones: refrigerar el pan una vez frío o ultracongelarlo,
que es la opción más común. El transporte del pan precocido también se
realiza sin romper la cadena de frío y, una vez ya en el punto de venta,
se termina la cocción.
Como se puede observar, estos cambios en la forma tradicional de distribución
de los productos de panadería nos obliga a seguir una normas básicas de
tratamiento y manipulación, a conocer y cumplir la normativa para la distribución
y transporte de los productos congelados y, cómo no, a conocer los problemas
que se plantean o se pueden plantear como consecuencia de una mala práctica
en el almacenamiento y transporte de las masas y productos de panadería.
Puntos críticos del transporte
Desde el momento de la fabricación del pan o de productos de pastelería
hasta el momento de su procesamiento o consumo, la cadena de frío debe
estar presente en cada momento.
La rotación de los productos en el almacén, así como la rapidez con la
que se carguen los vehículos de distribución; que los camiones frigoríficos
estén previamente enfriados, y que éstos se ajusten a la categoría del
producto a transportar, son factores críticos en la cadena de frío.
El mantenimiento de la temperatura debe ser vigilado en cada etapa de
la cadena y el transporte puede ser la más crítica, es por eso que los
transportistas deben ajustarse a la reglamentación vigente y vigilar los
equipos de frío con los que van equipados sus vehículos, verificando que
los palets permitan la circulación de aire entre las cajas, dejando espacio
por encima y por las paredes laterales, entre palet y palet, y por debajo
de ellos.
La altura máxima de carga de los vehículos debe estar igualmente indicada
mediante una línea roja.
El transportista debe velar en todo momento del control de temperatura
de consigna antes de su salida. Debe mantener en todo momento en marcha
el equipo de frío, abrir las puertas el menor tiempo posible y aparcar
a la sombra en verano, si fuera posible.
Modificación durante el transporte
Durante el transporte se producen modificaciones en la estructura y características
de los productos que dependen básicamente de las oscilaciones de temperaturas,
sin olvidar también la influencia que ejerce la acción de la luz, la humedad
y el tipo de embalaje. Estas modificaciones obedecen al proceso de cristalización
que se registra en el pan al congelarse.
En efecto, las partes de agua que lleva la masa panaria en su composición,
forman cristales al someterse a un proceso de congelación. El tamaño de
estos cristales dependerá de las temperaturas a las que es sometido el
producto y a la rapidez del proceso de congelación. Repasemos ahora algunas
de estas modificaciones.
• Recristalización. Las oscilaciones de temperatura que se producen
durante el transporte en el momento de la carga y descarga, y las aperturas
frecuentes de las puertas del camión, provocan una caída de temperatura
que trae como consecuencia que los cristales grandes crezcan continuamente
a costa de los pequeños. En cada calentamiento, los cristales más pequeños
funden primero, ya que su punto de fusión es inferior al de los más grandes.
Durante los enfriamientos subsiguientes se produce un depósito de agua
sobre los cristales ya existentes, con lo que, éstos crecen continuamente.
Es muy importante que se elimine todo el aire posible de los envases antes
de cerrarlos, ya que, cuando hay un movimiento de aire dentro de la bolsa,
el pan o la masa desprenden humedad que, cuando hay diferencia térmica,
al enfriarse nuevamente se deposita en las paredes internas de la bolsa.
Si esto se repite con frecuencia el producto se deshidrata y la humedad
perdida se deposita en forma de escarcha en el envolvente.
En ciertas condiciones como las que se dan en una congelación lenta, o
en un almacenamiento y transporte con fluctuaciones de temperaturas, el
crecimiento de los cristales más grandes se produce a causa de los pequeños
depositados en la estructura proteína; la red de gluten puede desorganizarse
de tal modo, que cuando finalmente se descongela el gluten, no es capaz
de recuperar previamente el agua que ha perdido y la masa exuda al mismo
tiempo que se hace notable la pérdida de fuerza y la capacidad de retención
de gas.
TABLA 1 / TEMPERATURA DE TRANSPORTE
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| CONGELADOS |
– 25º C Helados.
– 18º C Masas congeladas.
– 18º C Pan precocido congelado.
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| REFRIGERADOS |
+ 2º C Masas refrigeradas.
+ 4º C Panes precocidos refrigerados.
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• Retracción del almidón. El almidón está
formado por amilosa y por amilopectina. Durante la cocción del pan estos
dos componentes forman un gel en el que quedan atrapadas las moléculas
de agua. Cuando finalmente se forma la miga y ésta posteriormente se
congela, como es el caso del pan precocido, las cadenas lineales de
la amilosa forman un cuerpo, como si cristalizara, liberalizándose el
agua retenida en el interior de la estructura. Este cambio se demonina
retracción. Se ha observado que cuando el pan precocido tiene una descongelación
previa al horneado se recupera la estructura.
Por todo lo expuesto, la diferencia de temperaturas puede repetir la
retracción y provocar el envejecimiento progresivo del pan.
Controlar la temperatura durante el transporte.
El termógrafo es un aparato que mide y registra la temperatura de las
cámaras y camiones frigoríficos; refleja cualquier oscilación de temperatura,
apertura de puertas, graba en la memoria la temperatura media e imprime
en forma gráfica y numérica los valores almacenados.
Mediante el termógrafo la calidad de la cadena de frío puede ser documentada,
da información del estado de los aparatos frigoríficos y, en caso de
daños, ayuda a determinar de quién es la responsabilidad.
Clasificación del transporte en frío
La Unión Europea ha aprobado una serie de normas y ha impuesto unas
características (ver Tabla 2) que deben cumplir los vehículos de transporte.
Estos vehículos se clasifican en tres categorías:
• Clase A. Debe llevar una caja frigorífica provista de un dispositivo
de frío que tenga la opción de elegir entre 12º C y 0º C, ambas inclusive.
• Clase B. Es el que cuenta con dispositivo de frío, que debe
mantener la temperatura entre 12º C y –10º C, ambas inclusive.
• Clase C. Que debe disponer de potencia frigorífica y dispositivo,
que permita elegir la temperatura comprendida entre los 12º C y – 20º
C.
Para todas las clases es obligatorio la caja frigorífica. Debe ser isotérmica
y provista de un dispositivo de producción que permita, para una temperatura
media exterior de más de 30º C, descender la temperatura interior de
la caja vacía y, además, mantenerla a los niveles que obliga su categoría.
Según esta normativa, los vehículos de transporte de frío han de pasar
pruebas periódicas de potencia frigorífica que acrediten la validez
del equipo de frío, puesto que durante el transporte, debe presentarse
el certificado de conformidad o el permiso provisional con todos los
requisitos a los agentes cualificados .
Además, la mercancía debe ir acreditada por un cuaderno de cargas donde
se especifique la longitud interna y externa de la caja, su anchura
interna y externa, la capacidad de la caja, un croquis de la misma,
si la pared es móvil o fija, la temperatura ambiente y la temperatura
interna de los compartimentos y los productos transportados.
TABLA 2 / DIRECTIVA UE SOBRE CONTROL DE TEMPERATURAS
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Directiva 92/1/CEE de la Comisión de 13 de enero de 1992
relativa al control de las temperaturas en los medios de
transporte y los locales de depósito y almacenamiento de
alimentos ultracongelados destinados al consumo humano.
Artículo 1.
La presente Directiva se refiere al control de las temperaturas
en los medios de transporte y los locales de depósito y
almacenamiento de los alimentos ultracongelados.
Artículo 2.
1. Los medios de transporte y los locales de depósito
y almacenamiento deberán disponer, durante su utilización,
de instrumentos de registro adecuados para controlar de
modo automático y a intervalos regulares y frecuentes la
temperatura del aire a que están sometidos los alimentos
ultracongelados destinados al consumo humano. Cuando se
trate del transporte, los instrumentos de medición deberán
ser homologados por las autoridades competentes del país
en el que los medios de transporte estén registrados.
Las personas que lleven a cabo esta operación deberán fechar
y guardar durante un año por lo menos las temperaturas así
registradas según la naturaleza de los alimentos.
2. La temperatura durante el almacenamiento en las vitrinas
de venta al por menor y durante la distribución local se
medirán mediante un termómetro, colocado en un lugar fácilmente
visible que, cuando se trate de vitrinas abiertas, deberá
indicar la temperatura existente en el nivel de la línea
de carga máxima, que deberá indicarse claramente.
3. Los Estados miembros podrán prever una excepción al apartado
1 cuando se trate de cámaras de frío de menos de diez metros
cúbicos destinados a la conservación de existencias en los
comercios al por menor, permitiendo la medición de la temperatura
del aire mediante un termómetro colocado en un lugar fácilmente
visible.
Artículo 3.
Los Estados miembros adoptarán las disposiciones legales,
reglamentarias y administrativas necesarias para cumplir
la presente Directiva a más tardar el 31 de julio de 1993,
con excepción de las relativas a los transportes por ferrocarril,
en cuyo caso la fecha de aplicación se decidirá posteriormente.
Informarán inmediatamente de ello a la Comisión.
Cuando los Estados miembros adopten dichas disposiciones,
éstas harán referencia a la presente Directiva o irán acompañadas
a dicha referencia en su publicación oficial. Los Estados
miembros establecerán las modalidades de la mencionada referencia.
Artículo 4.
Los destinatarios de la presente Directiva serán los
Estados miembros. |
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