Asesoría Técnica en Panificación Francisco Tejero

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MÉTODOS DE FABRICACIÓN DEL PAN DE TRADICIÓN FRANCESA / English version
Por Francisco Tejero

ImagenEn Francia existe una Ley, denominada Ley Francesa del Pan, que obliga a todos los panaderos que comercializan el pan con denominación de Tradición Francesa a seguir unos determinados métodos de trabajo. Con ello se pretende que el pan de carácter artesanal y de alta calidad no solamente superviva sino que se elabore cada día más.

La fabricación del pan artesano, la calidad, la diversificación de los productos y la venta del producto caliente son las armas que tiene el panadero para luchar contra el descenso del consumo de pan y el pan industrial. La llamada Ley Francesa del Pan en su Artículo 2 dice que sólo podrán ser vendidas bajo la denominación “pan de tradición francesa” o similar, los panes que no hayan sido sometidos a ningún proceso de congelación, y que no contengan ningún aditivo, dicho pan tiene que tener las características siguientes:

— Estar elaborado con una mezcla de harina de trigo panificable y de agua potable.
— Estar fermentado con levadura de panificación y de masa madre.
— Contener eventualmente 2% de harina de habas, un 0,5% de harina de soja y un 0,3% de harina de malta de trigo.

En el Artículo 3 se define el “pan de masa madre”, que es aquél elaborado con un tipo de masa madre natural, es decir, con harina de trigo, agua potable, eventualmente salada y sometida a una fermentación natural.

Condiciones de elaboración

En el Decreto se prescriben dos prohibiciones: la de cualquier etapa de ultracongelación y el uso de todo tipo de aditivos.

La diferencia principal reside en el hecho de no estar autorizado el ácido ascórbico. Esto provoca en las masas menor fuerza y tolerancia, lo cual obliga a aumentar el período de reposo antes de la división y añadir masa madre o poolish, y la harina debe ser entorno a W=220 y P/L de 0,8.

Para entender porqué es tan largo el proceso del pan de tradición francesa, es necesario hacer una recopilación esquemática del proceso de elaboración corriente, en el cual siempre se emplea el ácido ascórbico y otros aditivos.

Para la fabricación corriente de pan francés el amasado es intensivo, la sal y la levadura se incorporan al final del amasado, provocando una rápida toma de fuerza por acción del ácido ascórbico que es oxidado por el aire incorporado a las masas, por lo que incrementa la fuerza y la impermeabilidad del gluten.

Por esta razón es posible reducir los tiempos de reposo y aumentar la cantidad de levadura prensada.

La ausencia de ácido ascórbico y de otros aditivos en la fabricación del pan de tradición francesa conlleva una disminución de la fuerza de las masas, por lo que es necesario aumentar los tiempos de reposo en bloque y de la bola o añadiendo masa madre o fermento de masas. El volumen final siempre será inferior en comparación con aquellos panes que llevan incorporado ácido ascórbico.

Es posible trabajar en fermentación controlada pero esta técnica requiere más atenciones y haciendo algunos cambios en el diagrama:

— La harina puede ser superior a W= 220.
— Añadir más cantidad de fermento de masa o de poolish.
— La dosis de levadura se podrá aumentar hasta 2,5% sobre el peso de la harina.
— La sal incorporada al principio del amasado.
— Las masas más firmes y consistentes.
— El amasado ha de ser de una intensidad media.

Cuando la harina es demasiado fuerte y tenaz es posible someter a la masa a un autólisis para aumentar la extensibilidad.
Este método consiste en parar la amasadora de 10 a 20 minutos y se realizará antes de la adición de la levadura y del fermento de masa.

— La temperatura de la masa debe ser más bien fresca entre 20 y 22º C.
— Se eliminará el reposo en bloque de la masa, dando la fuerza y el sabor con el fermento de masa.
— La división y el formado se apretará más o menos dependiendo de la fuerza que se quiera imprimir a la masa.
— La aplicación de frío se puede hacer de dos modos: 1) De crecimiento lento a temperatura entre 10º C y 16º C. y el tiempo inferior a 18 horas. El recalentamiento ha de hacerse entre 18 y 22º C. 2) El “blocage” o paralización total de la fermentación es el otro método cuya temperatura es la comprendida entre 0º C y 4º C.


TABLA 1/ PAN TRADICIONAL CON FERMENTACIÓN DE MASA ( 15 horas)



a) Fabricación del fermento de masa

Harina
Agua
Levadura

Amasado 10 min. en 1ª velocidad
Fermentación de 2 a 15 horas a temperatura ambiente.


2.500 g
1,5 l
4 g

b) Elaboración de la masa
Harina
Agua
Levadura
Fermento de masa
Sal

Amasado 4 min. en 1ª velocidad
Amasado12 min. en 2ª velocidad
Reposo en masa
Reposo en bola
Fermentación final


10.000 g
6 l
120 g
4.000 g
245 g



80 min
30 min

80 min




TABLA 2/ PAN DE TRADICIÓN CON MASA MADRE



a) Fabricación del fermento de masa

Harina
Agua
Sal
Levadura

Amasado 4 min. en 1ª velocidad
Amasado 4 min. en 2ª velocidad
Fermentación 15 horas a temperatura ambiente.


2.000 g
1,2 l
40 g

8 g

b) Elaboración de la masa
Harina
Agua
Levadura
Sal

Amasado 4 min. en 1ª velocidad
Amasado12 min. en 2ª velocidad
Reposo en masa
Reposo en bola
Fermentación final


10.000 g
6 l
120 g
200 g



80 min
30 min

80 min




TABLA 3/ PAN TRADICIONAL CON POOLISH (15 horas)



a) Fabricación del fermento de masa

Harina
Agua
Levadura

Fermentación 15 horas a temperatura ambiente.


3.000 g
3 l

5 g

b) Elaboración de la masa
Harina
Agua
Poolish
Levadura
Sal

Amasado 4 min. en 1ª velocidad
Amasado12 min. en 2ª velocidad
Reposo en masa
Reposo en bola
Fermentación final


7.000 g
3 l
6 l
120 g
200 g



80 min
30 min

80 min




TABLA 4/ PAN TRADICIONAL CON FERMENTO DE MASA DE CORTA DURACIÓN (3-4 horas)



a) Fabricación del fermento de masa

Harina
Agua
Levadura

Fermentación de 3 a 4 horas.


2.000 g
1,2 l

50 g

b) Elaboración de la masa
Harina
Agua
Levadura
Sal
Fermento de masa

Amasado 5 min. en 1ª velocidad
Amasado12 min. en 2ª velocidad
Reposo en masa
Reposo en bola
Fermentación final


8.000 g
4,8 l
50 g
220 g
3.250 g



80 min
30 min

80 min




TABLA 5/ PAN TRADICIONAL CON POOLISH DE CORTA DURACIÓN (2 horas)



a) Preparación del poolish

Harina
Agua
Levadura

Fermentación de 2 horas.


3.000 g
3 l

100 g

b) Elaboración de la masa
Harina
Agua
Poolish
Sal
Fermento de masa

Amasado 5 min. en 1ª velocidad
Amasado12 min. en 2ª velocidad
Reposo en masa
Reposo en bola
Fermentación final


7.000 g
3 l
6,1 l
220 g
3.250 g



80 min
30 min

30 min