MÉTODOS DE FABRICACIÓN DEL PAN DE TRADICIÓN FRANCESA
/ English
version Por Francisco Tejero
En Francia existe una Ley, denominada
Ley Francesa del Pan, que obliga a todos los panaderos que
comercializan el pan con denominación de Tradición Francesa
a seguir unos determinados métodos de trabajo. Con ello
se pretende que el pan de carácter artesanal y de alta calidad
no solamente superviva sino que se elabore cada día más.
La fabricación del pan artesano, la calidad, la diversificación
de los productos y la venta del producto caliente son las
armas que tiene el panadero para luchar contra el descenso
del consumo de pan y el pan industrial. La llamada Ley Francesa
del Pan en su Artículo 2 dice que sólo podrán ser vendidas
bajo la denominación “pan de tradición francesa” o similar,
los panes que no hayan sido sometidos a ningún proceso de
congelación, y que no contengan ningún aditivo, dicho pan
tiene que tener las características siguientes:
— Estar elaborado con una mezcla de harina de trigo panificable
y de agua potable.
— Estar fermentado con levadura de panificación y de masa
madre.
— Contener eventualmente 2% de harina de habas, un 0,5%
de harina de soja y un 0,3% de harina de malta de trigo.
En el Artículo 3 se define el “pan de masa madre”, que es
aquél elaborado con un tipo de masa madre natural, es decir,
con harina de trigo, agua potable, eventualmente salada
y sometida a una fermentación natural.
Condiciones de elaboración
En el Decreto se prescriben dos prohibiciones: la de cualquier
etapa de ultracongelación y el uso de todo tipo de aditivos.
La diferencia principal reside en el hecho de no estar autorizado
el ácido ascórbico. Esto provoca en las masas menor fuerza
y tolerancia, lo cual obliga a aumentar el período de reposo
antes de la división y añadir masa madre o poolish, y la
harina debe ser entorno a W=220 y P/L de 0,8.
Para entender porqué es tan largo el proceso del pan de
tradición francesa, es necesario hacer una recopilación
esquemática del proceso de elaboración corriente, en el
cual siempre se emplea el ácido ascórbico y otros aditivos.
Para la fabricación corriente de pan francés el amasado
es intensivo, la sal y la levadura se incorporan al final
del amasado, provocando una rápida toma de fuerza por acción
del ácido ascórbico que es oxidado por el aire incorporado
a las masas, por lo que incrementa la fuerza y la impermeabilidad
del gluten.
Por esta razón es posible reducir los tiempos de reposo
y aumentar la cantidad de levadura prensada.
La ausencia de ácido ascórbico y de otros aditivos en la
fabricación del pan de tradición francesa conlleva una disminución
de la fuerza de las masas, por lo que es necesario aumentar
los tiempos de reposo en bloque y de la bola o añadiendo
masa madre o fermento de masas. El volumen final siempre
será inferior en comparación con aquellos panes que llevan
incorporado ácido ascórbico.
Es posible trabajar en fermentación controlada pero esta
técnica requiere más atenciones y haciendo algunos cambios
en el diagrama:
— La harina puede ser superior a W= 220.
— Añadir más cantidad de fermento de masa o de poolish.
— La dosis de levadura se podrá aumentar hasta 2,5% sobre
el peso de la harina.
— La sal incorporada al principio del amasado.
— Las masas más firmes y consistentes.
— El amasado ha de ser de una intensidad media.
Cuando la harina es demasiado fuerte y tenaz es posible
someter a la masa a un autólisis para aumentar la extensibilidad.
Este método consiste en parar la amasadora de 10 a 20 minutos
y se realizará antes de la adición de la levadura y del
fermento de masa.
— La temperatura de la masa debe ser más bien fresca entre
20 y 22º C.
— Se eliminará el reposo en bloque de la masa, dando la
fuerza y el sabor con el fermento de masa.
— La división y el formado se apretará más o menos dependiendo
de la fuerza que se quiera imprimir a la masa.
— La aplicación de frío se puede hacer de dos modos: 1)
De crecimiento lento a temperatura entre 10º C y 16º C.
y el tiempo inferior a 18 horas. El recalentamiento ha de
hacerse entre 18 y 22º C. 2) El “blocage” o paralización
total de la fermentación es el otro método cuya temperatura
es la comprendida entre 0º C y 4º C.
TABLA 1/ PAN TRADICIONAL CON FERMENTACIÓN DE MASA
( 15 horas)
a) Fabricación del fermento de masa
Harina
Agua
Levadura
Amasado 10 min. en 1ª velocidad
Fermentación de 2 a 15 horas a temperatura
ambiente.
2.500 g
1,5 l
4 g
b) Elaboración de la masa
Harina
Agua
Levadura
Fermento de masa
Sal
Amasado 4 min. en 1ª velocidad
Amasado12 min. en 2ª velocidad
Reposo en masa
Reposo en bola
Fermentación final
10.000 g
6 l
120 g
4.000 g
245 g
80 min
30 min
80 min
TABLA 2/ PAN DE TRADICIÓN CON MASA MADRE
a) Fabricación del fermento de masa
Harina
Agua
Sal
Levadura
Amasado 4 min. en 1ª velocidad
Amasado 4 min. en 2ª velocidad
Fermentación 15 horas a temperatura ambiente.
2.000 g
1,2 l
40 g
8 g
b) Elaboración de la masa
Harina
Agua
Levadura
Sal
Amasado 4 min. en 1ª velocidad
Amasado12 min. en 2ª velocidad
Reposo en masa
Reposo en bola
Fermentación final
10.000 g
6 l
120 g
200 g
80 min
30 min
80 min
TABLA 3/ PAN TRADICIONAL CON POOLISH (15 horas)
a) Fabricación del fermento de masa
Harina
Agua
Levadura
Fermentación 15 horas a temperatura ambiente.
3.000 g
3 l
5 g
b) Elaboración de la masa
Harina
Agua
Poolish
Levadura
Sal
Amasado 4 min. en 1ª velocidad
Amasado12 min. en 2ª velocidad
Reposo en masa
Reposo en bola
Fermentación final
7.000 g
3 l
6 l
120 g
200 g
80 min
30 min
80 min
TABLA 4/ PAN TRADICIONAL CON FERMENTO DE MASA
DE CORTA DURACIÓN (3-4 horas)
a) Fabricación del fermento de masa
Harina
Agua
Levadura
Fermentación de 3 a 4 horas.
2.000 g
1,2 l
50 g
b) Elaboración de la masa
Harina
Agua
Levadura
Sal
Fermento de masa
Amasado 5 min. en 1ª velocidad
Amasado12 min. en 2ª velocidad
Reposo en masa
Reposo en bola
Fermentación final
8.000 g
4,8 l
50 g
220 g
3.250 g
80 min
30 min
80 min
TABLA 5/ PAN TRADICIONAL CON POOLISH DE CORTA
DURACIÓN (2 horas)
a) Preparación del poolish
Harina
Agua
Levadura
Fermentación de 2 horas.
3.000 g
3 l
100 g
b) Elaboración de la masa
Harina
Agua
Poolish
Sal
Fermento de masa
Amasado 5 min. en 1ª velocidad
Amasado12 min. en 2ª velocidad
Reposo en masa
Reposo en bola
Fermentación final
En Francia existe una Ley, denominada
Ley Francesa del Pan, que obliga a todos los panaderos que
comercializan el pan con denominación de Tradición Francesa
a seguir unos determinados métodos de trabajo. Con ello
se pretende que el pan de carácter artesanal y de alta calidad
no solamente superviva sino que se elabore cada día más.