Por Francisco Tejero
Cuando se produce un resudamiento del agua de la miga hacia la corteza se ocasiona el llamado revenimiento del pan. Este problema es muy común en las zonas costeras, así como en aquellas que cuentan con un índice ambiental de humedad elevado. En este artículo se repasan los factores que inciden en este problema y se avanza un sistema para evitarlo que ha sido estudiado en la Escuela de Panadería de Madrid.
En España y en Europa el pan que mayoritariamente se consume es el de corteza dura, y un claro síntoma de la calidad de este tipo de pan, es que se mantenga crujiente el máximo tiempo posible en este estado.
El envejecimiento del pan viene determinado en gran medida por el dislocamiento de la humedad hacia la corteza. Un atributo de calidad en el pan de flama o pan francés, es que la corteza sea crujiente y quebradiza. Sin embargo, una característica de calidad en el pan de molde es que esté tierno y tenga poca corteza. Como vemos, los dos tipos de panes tienen características de calidad totalmente diferentes.
Podemos definir el pan revenido como aquel que pierde el crujido al apretarlo con la mano, volviéndose la corteza correosa y elástica.
Factores que influyen
La harina. El contenido en proteínas influirá en la cantidad de agua que admite el amasado, lo que repercutirá en la humedad final del pan. Por tanto, cuando se utilizan harinas fuertes se producen panes con la corteza más correosa que cuando la harina es más floja.
La actividad o, lo que es lo mismo, el estado de germinación del trigo, modificará en exceso el contenido de enzimas a-amilasas. Cuando esto ocurre, es decir, si el Número de Caída es inferior a 250 segundos, el contenido de maltosas y dextrinas aumenta y esto provoca una retención mayor de agua en la miga, que más tarde se trasladará hacia la corteza volviéndola chiclosa.
El agua. Si el contenido en agua de la masa es elevado, la humedad del pan será proporcional.
La sal. A mayor cantidad de sal más chicloso y revenido se vuelve el pan. Reducirla moderadamente puede paliar en parte el problema.
La masa madre. Cuanta mayor cantidad de masa madre y más acidez tenga más se reviene el pan. Es pues aconsejable reducir la acidez en épocas de ambientes húmedos.
Los mejorantes. Los aditivos completos de panificación con dosificaciones altas de productos enzimáticos pueden colorear rápidamente la corteza y dar una información falsa de la cocción. Al mismo tiempo, la miga del pan se vuelve más húmeda al contener mayor proporción de almidones dextrinados.
Las grasas. A mayor proporción de grasa disminuye el grosor de la corteza y por tanto acentúa el revenido del pan.
Condiciones climatológicas.
Los panaderos de las zonas costeras son los que más sufren el revenido del pan, y sobre todo en verano, debido al alto grado de humedad.
Como es bien sabido, el pan es una materia higroscópica, es decir, tiene facilidad para captar la humedad ambiental, razón por la cual el pan se reviene en las zonas húmedas del litoral. Las épocas lluviosas y de niebla también provocan este problema.
Los locales sin respiración y con un exceso de humedad provocado por la condensación del pan caliente pueden propiciar un efecto parecido al que se produce cuando se introduce el pan en una bolsa de plástico.
El amontonamiento del pan en cestas que no transpiran también puede provocarlo.
Volumen final del pan.
Cuando el pan entra en el horno con un volumen exagerado la corteza es más blanca, por el contrario si el volumen es menor el colorido de la corteza es más acentuado.
También el contenido en azúcares se ve modificado si el pan entra al horno con mucho volumen, tiene menos azúcares que si por el contrario está menos fermentado. Se puede decir entonces que el pan menos fermentado se reviene más que otro con mayor volumen de fermentación.
La cocción.
El tiempo de cocción y la temperatura están directamente relacionados con la humedad del pan. El cocer más profundamente a baja temperatura sigue siendo uno de los remedios más eficaces.
También abriendo el tiro de evacuación de vapor en el momento que el pan comienza a colorear es muy eficaz en la lucha contra el revenido, ya que aumenta el grosor de la corteza.
Cuando hay un exceso de vapor la corteza se vuelve más fina y la cocción es más lenta.
Trigo malteado.
En los distintos trabajos de investigación que se vienen realizando en la Escuela de Panadería de Madrid sobre el problema del revenido, ha destacado uno que consiste en la adición de una mezcla de harinas malteadas no enzimáticas: los resultados han sido altamente satisfactorios.
La historia de este hallazgo comenzó probando diferentes potenciadores del sabor con la adición de harinas malteadas no enzimáticas. Nuestra sorpresa se produjo porque la corteza del pan se endurecía rápidamente. Comenzamos a aplicarlo en zonas costeras en los días de lluvia o en panes que iban a ser empaquetados en papel de celofán microperforado.
La conclusión a la que llegamos después de analizar la humedad es que no había pérdida de humedad sino una relación de agua en la miga que no transmigra hacia la corteza. Esto provoca que la corteza se mantenga durante más tiempo crujiente dando la sensación de pan reciente.
