Por Francisco Tejero
La levadura es uno de los componentes más desconocido por el panadero. El conocimiento de su función en la fermentación, su mejor forma de conservación, la influencia que ejerce la cantidad de levadura añadida en la fuerza y en el equilibrio de las masas, así como su forma de dosificarla tienen una gran repercusión sobre la calidad del pan.
Según el código alimentario: la levadura prensada húmeda es el producto obtenido por proliferación del Saccharomyces cerevisiae de fermentación alta, en medios azucarados adecuados. Las principales características de las levaduras prensadas son:
a) Color: pueden variar del blanco al crema.
b) Sabor: casi insípido, característico y nunca repugnante.
d) Estabilidad: manteniendo el bloque de levadura en una cámara a 30º C durante un mínimo de tres días, no debe descomponerse ni desprender olores desagradables.
e) Actividad fermentativa: será capaz de fermentar los azúcares presentes en la masa en un tiempo de tres o cuatro horas. En la reglamentación correspondiente indica el método estándar de determinación.
f) Humedad: no superior al 75%.
g) Pureza: no contendrá microorganismos patógenos, cargas amiláceas, ni otras materias extrañas en la levadura.
h) Presentación: el recipiente que contenga levadura deberá llevar la fecha de envasado en fábrica.
La levadura seca es el producto obtenido por la deshidratación de levaduras seleccionadas (Saccharomyces cerevisiae) u otras especies (diversas razas y variedades) cultivadas en medios azucarados y nitrogenados apropiados. Puede presentarse en polvo, granulada o comprimida.
Las levaduras deshidratas tienen las siguientes características:
a) Humedad: no más del 8% de su peso.
b) Cenizas sulfúricas: no más del 9%, calculado sobre materia seca.
c) La materia grasa no será superior al 4%.
d) La cifra de proteína total no será inferior al 50%, calculado sobre materia seca.
e) Estará exenta de almidón, azucarado y sustancias extrañas.
Historia
Se cree que la primera vez que se elaboró un pan fermentado fue cuando el hombre primitivo debió dejar un poco de masa a la intemperie, la cual fermentó de una forma natural y espontánea. Dicha masa, añadida a otra nueva, originó un esponjamiento que al ser cocida, dio como resultado un pan más liviano y de mejor sabor que los panes ácimos que se elaboraban hasta entonces.
Desde siempre, la forma de elaborar las masas era partiendo de una masa ácida que provocaba, a partir de las levaduras salvajes y bacterias ácidas, la fermentación y, por consiguiente, el aumento de volumen en las piezas.
El descubrimiento del microscopio en 1680 y los trabajos de Pasteur en 1857, permitieron conocer la reacción que las levaduras producían durante la fermentación.
A partir de 1880, se comienza a utilizar levadura de cerveza, aunque sólo podían utilizarla aquellos panaderos que se encontraban cerca de las destilerías ya que dicha levadura tenía una escasa conservación. También hay que decir que el pan fermentado con levadura de cerveza era más voluminoso y esponjoso que el de levadura ácida, pero el pan se quedaba con un sabor amargo.
En 1887, la panadería comenzó a disponer de una levadura fresca que daba mejores resultados que la levadura de cerveza. Esta nueva levadura se denominó levadura prensada, debido a que se presentaba en el mercado en estado sólido, por filtrar la levadura obtenida en forma de crema mediante los llamados filtros-prensa.
La célula de levadura
Las levaduras son seres vivos unicelulares, de forma ovalada o alargada de 6 a 8 milésimas de milímetros. Un gramo de levadura contiene unos 10 millones de células.
La célula de levadura está envuelta por una membrana exterior denominada pared celular. La membrana celular permite, al ser semipermeable, la entrada de nutrientes y sustancias disueltas en el agua; siendo evacuados el CO2 y el alcohol. La membrana celular regula por procesos osmóticos la igualdad entre el medio intracelular y extracelular.
La presión osmótica es proporcional al número de moléculas disueltas en el agua, así pues cuanto mayor sea el contenido en azúcar o sal la cantidad de agua de la disolución es menor, aumentando la presión osmótica. Esto explica porqué cuando en la formulación de la masa el contenido en azúcar es alto la actividad fermentativa queda reducida.
El citoplasma es la parte fundamental viva de la célula y contiene:
– Un núcleo donde se encuentran los cromosomas (determinante de las propiedades hereditarias).
– Vacuolas donde se encuentran las reservas de grasas.
– Mitocondrias que permiten el abastecimiento de energía a la célula.
Vidas de las levaduras
La levadura de panadería tiene dos formas de vida según el medio en el que se encuentran: pueden vivir en ausencia de aire (anaerobiosis) o en presencia del mismo (aerobiosis).
Cuando la levadura dispone de poco oxígeno, como cuando se encuentra en la masa, utiliza los azúcares para producir la energía necesaria para el mantenimiento de su vida, provocando una reacción en cadena denominada «fermentación», en el curso de la cual los azúcares son transformados en alcohol y gas carbónico (CO2).
Cuando la levadura se encuentra en presencia de aire se produce la
oxigenación de los azúcares transformándolos en masa celular, agua y la energía necesaria para la vida y desarrollo de las levaduras.
Reproducción
La reproducción de las levaduras se desarrolla de dos formas: por gemación y por reproducción sexual. La reproducción por gemación es la forma más común y es un proceso en el cual la llamada célula madre desarrolla una pequeña ampolla que va aumentando de volumen hasta separarse convirtiéndose en una célula hija.
En el microscopio se puede observar en la pared celular las cicatrices debidas a la separación de las células hijas. Una célula de levadura puede reproducir alrededor de 25 células hijas.
La reproducción sexual se realiza mediante el cruce de esporas, cuando las condiciones de vida son desfavorables, como temperaturas extremas, sequedad excesiva, etc.
Composición
La composición química de la levadura prensada varía en función de la humedad y del tiempo que lleve fabricada, pero se puede dar como media un 70% de contenido en agua. También se comercializan levaduras con una mayor cantidad de humedad; éstas tienen aspecto de crema dependiendo del contenido en agua. Además se obtienen levaduras secas o deshidratadas, con un contenido en humedad de entre el 7 y el 9%. Ésta se comercializa en polvo, granulado o comprimido.
Fabricación de la levadura
La fabricación de levaduras comienza con unas cepas puras, libres de toda contaminación, denominadas células madres. El punto de partida es una cantidad muy próxima a 1 g de células madres, a las cuales se las introduce en un frasco con nutrientes.
En este frasco, conservado a temperatura adecuada (27/30º C), al cabo de 24 horas el número de células iniciales se habrá multiplicado por 50. Seguidamente se añade a otro recipiente más grande donde después de otras 24 horas las levaduras se multiplican nuevamente.
A partir de este momento, comienza el proceso industrial donde la mezcla pasa a cubas cada vez más grandes, hasta llegar, al cabo de los seis días, a una cuba de 48 toneladas.
Las primeras etapas en la elaboración transcurren sin aireación, pero en la fase industrial las cubas tienen potentes compresores que mantienen el caldo fermentativo bien aireado. Esta super-oxigenación de la levadura ayuda a que se reproduzca más rápidamente.
La materia prima básica de esta fabricación es la mezcla de azúcar, la cual contiene un 50% de azúcar y de 10 a 12,5% de materias nitrogenadas, de las cuales la mitad son asimiladas por la levadura.
Además en su composición hay materias minerales ricas en potasio y nutrientes indispensables para el desarrollo de las levaduras.
Dicha mezcla se obtiene del residuo de la extracción de azúcar, presentada en forma de un líquido pastoso y que antes de ser añadida como nutriente ha de ser esterilizada y clarificada para eliminar las materias orgánicas que puedan contaminar el cultivo.
Una vez esterilizada, la mezcla se enfría a 30º C, y se le va añadiendo a las cubas de fermentación. Al mismo tiempo el caldo fermentativo es sometido a una corriente de aire constante, que permite eliminar el anhídrido carbónico, para que de este modo se desarrollen adecuadamente las células.
Cuando todo el azúcar de la melaza ha sido consumido por las levaduras, comienza la separación del mosto, por medio de sucesivas centrífugas que la lavan y la orean.
Para obtener la consistencia de levadura comercial se necesita filtrar la crema por medio de filtros-prensas rotativos a vacío que eliminan parte del agua, cayendo la levadura obtenida directamente a una máquina amasadora que le da forma de barra y se corta automáticamente a la medida y peso deseado para formar los bloques. Estos bloques se envuelven mecánicamente con papel y cada cuatro o cinco bloques se envuelven con celofán.
Formadas las bolsas, pasan a cajas de cartón que se almacenan en cámaras frigoríficas a 2º C de temperatura.