Tlf.: (34) 91-742 91 47 | Movil: (34) 629 47 29 00 franciscotejero@franciscotejero.com

Pan sin gluten para celíacos

Pan-sin-gluten-para-celiacos
Por Francisco Tejero

El gluten está compuesto por las proteínas que se encuentran en el trigo, el centeno, la cebada y la avena y, como bien saben los panaderos, la cantidad y la calidad del gluten es un factor determinante para la calidad panadera de la harina.

El gluten se forma durante el amasado de la masa al unirse entre sí la gliadina y la glutenina. Ciertas personas presentan una intolerancia al gluten, es decir, a las proteínas insolubles de los cereales mencionados, a estas personas se las denominan enfermos celíacos.

La enfermedad celíaca consiste en una incapacidad del intestino delgado humano para digerir el gluten. Esta enfermedad es más corriente en los niños pequeños y en ancianos, aunque puede manifestarse a cualquier edad. Se estima que cada 2.000 personas una está afectada por este mal.

En 1950, Dike, un estudiante de medicina holandés, presentó un trabajo de tesis de fin de carrera en el que demostró que el gluten, proteínas contenidas en los cereales, era el responsable de las alteraciones del intestino delgado de los pacientes con enfermedad celíaca. Años más tarde se averiguó que la parte tóxica del gluten es la fracción 9 de la gliadina.

Síntomas

La enfermedad celíaca se manifiesta por diarreas crónicas, acompañadas de dolores abdominales. En ciertos casos al enfermo le duelen los huesos por falta de cálcio y se mantiene en una anemia persistente.
El tratamiento de la enfermedad celíaca consiste en la eliminación indefinida de la dieta de todos los alimentos que contienen gluten.

La dieta sin gluten excluye todas las semillas de cereales, excepto el arroz, el maíz y la soja. Por tanto deben evitarse los productos que contengan trigo, centeno, cebada y avena, es decir, el pan, las pastas alimenticias y productos de pastelería con harina de trigo.

El pan es uno de los alimentos más habituales y por razones económicas y culturales el celíaco a menudo come pan. En la medida en que lo haga se desarrollan alteraciones intestinales de mayor o menor severidad que pueden producir una serie de complicaciones de las cuales la más importante es el riesgo de desarrollar tumores malignos en el intestino.

Panificar una harina sin gluten se puede preparar a partir de arroz, maíz o soja, aunque los mejores resultados se han obtenido del almidón de trigo. Sólo con la fécula de almidón no se puede panificar, es preciso añadir ciertos productos con grasa, azúcar, espesantes (albumina de huevo, goma de guar), ácido ascórbico y caseinato sódico, con los cuales se consigue la retención del gas, obteniéndose un pan ligero fácil de comer.

Encontrar todos estos productos puede ser complicado para el panadero, por lo que se recomienda comprar harina sin gluten que se comercializa preparada.

Uno de los problemas que encontrará el panadero con este pan es que resulta de un gusto un tanto insípido para el consumidor habituado al sabor habitual del pan común. Es el precio que hay que pagar.

 Pan-sin-gluten-para-celiacos1