Por Francisco Tejero
En la elaboración de los panes integrales precocidos la selección de la harina es básica para conseguir un buen producto final. En España, los panaderos no suelen utilizar realmente harina integral para fabricar los panes integrales, sino salvado que se añade a la harina blanca. Hemos efectuado unas pruebas comparativas en las que hemos tenido presentes las características de fuerza y equilibrio de tres tipos de harinas, así como su contenido en proteínas. A partir de ahí, determinaremos cuál es la más correcta para fabricar pan integral precocido.
La calidad de la harina en las masas que han de ser sometidas a la precocción es el factor que más influye en la calidad del pan resultante. Otros factores como las temperaturas de la masa (de fermentación y de precocción) y la cantidad de ingredientes (levadura, mejorantes y masa madre) también son determinantes. Para realzar la importancia de la calidad de la harina en el pan integral precocido, hemos efectuado unas pruebas comparativas a partir de harinas integrales de distintas características de W y P/L.
Debemos apuntar previamente que en la mayoría de los casos los panes integrales que se elaboran en España, no llevan en su composición una auténtica harina integral (producto resultante de la molturación del grano sin la separación de ninguna parte de él, es decir, con un grado de extracción del 100%); esto se debe a que el panadero no obtiene por parte del fabricante de la harina la suficiente información sobre su calidad y, por otra parte, el harinero hace lo que puede hacer el panadero: mezclar salvado con harina blanca. Así que nuestra prueba comparativa la hemos hecho con las harinas integrales que habitualmente trabaja el panadero.
En la elaboración de los productos denominados integrales la elección del tipo de harina debe ser aún más cuidada, tanto si las masas van a ser sometidas a la precocción como si van a ser cocidas directamente.
La obtención de productos integrales de calidad requiere de unas consideraciones previas que nos permitirán los ajustes necesarios del proceso.
La cantidad de salvado que se incorporará es de 200 g por kg de harina blanca, esto hace que la fuerza de la harina baje un 20%. Debemos tener, pues, en cuenta que el efecto negativo que producen los salvados y otras partículas gruesas sobre el comportamiento de las masas hace necesario utilizar como base harinas de mayor fuerza.
Por otra parte, las particulas de salvado absorben mayor cantidad de agua, pero más lentamente que las partículas de harina. Este hecho se demuestra durante el amasado; al principio del mismo la masa es aparentemente blanda, pero más tarde, cuando avanza el amasado, el salvado lentamente va absorbiendo agua y la masa aumenta su consistencia.
Podemos observar que las masas integrales son grasas y pegajosas en la primera fase del amasado, y se van haciendo lisas y secas hasta alcanzar su punto, conforme aumenta el tiempo de amasado.
De estas primeras observaciones deducimos que la cantidad de agua que admiten las masas integrales es siempre mayor en comparación con la masas de pan blanco, alcanzándose valores del 66 al 70% para alcanzar una consistencia media. Tanto para el desarrollo adecuado de una harina de mayor fuerza como para permitir la correcta hidratación del salvado, debemos aumentar el tiempo de amasado. Puede estimarse este incremento en torno al 20% por encima del estipulado para las masas de pan blanco.
La hidratación insuficiente nos dará masas integrales duras que, durante la fermentación se abren y desgarran, y en la cocción no impulsan adecuadamente al haber quedado mermado el desarrollo de la masa y, como consecuencia, la capacidad de hinchamiento del pan.
El aumento de proporción de agua en las masas integrales, y la mayor actividad enzimática aportada por el salvado, nos obliga a aumentar el tiempo de precocción y de cocción final para evitar panes mal cocidos, rechonchos y revenidos.
Cuando el pan integral no se corta o se talla, obliga a fermentar adecuadamente las piezas y añadir más vapor en el horno para evitar que las barras se abran y revienten; aunque hay que tener en cuenta que las masas precocidas deben entrar en el horno con menor volumen que en los procesos tradicionales.
Masas integrales precocidas
La tecnología de elaboración de las masas precocidas exige harinas de mayor contenido en proteínas que, junto a un amasado más intenso, proporcione mayor cantidad y calidad de gluten, lo que a posteriori permitirá una mayor retención de gas.
A veces es difícil obtener harinas integrales con la fuerza que las masas precocidas necesitan, recurriendo el fabricante de la harina al aumento de la dosis de ácido ascórbico, lo que provoca, en un principio, más fuerza, pero al actuar sobre la tenacidad repercute negativamente en la mecanización de las masas.
También la actividad enzimática es de suma importancia en aquellas harinas destinadas a la precocción. Los valores adecuados de Número de Caída van de 300 a 350 segundos.
Para verificar el efecto de la calidad de harina en los panes integrales precocidos, se han efectuado tres ensayos que se describen y valoran a continuación.
Se ha partido de harina de trigo blanca con diferentes fuerzas y se le han añadido 200 g de salvado por kilogramo de harina. El salvado es de grosor intermedio.
La cantidad de agua incorporada es la misma en todos los ensayos: 66,6%. Si bien es cierto que para las masas elaboradas con harina de fuerza la absorción o hidratación ha de ser mayor, se ha preferido añadir la misma cantidad de agua para que, de esta forma, los resultados sean más fácilmente comparables.
Los tiempos de amasado y las temperaturas han sido iguales en los tres casos estudiados; aunque también sabemos que conforme aumenta la fuerza de la harina, hay que ir aumentando progresivamente el tiempo de amasado y la fermentación. Por este motivo se ha preferido mantener fijos la temperatura y el tiempo.
La levadura prensada utilizada fue del 1% sobre la harina total, es decir, harina más el salvado, incorporada a mitad del amasado.
La sal incorporada al principio del amasado fue del 2,2% sobre el total de la harina.
La masa madre fue del tipo masa madre ácida elaborada el día anterior y conservada a 7º C; el porcentaje utilizado fue del 20% sobre el total de harina.
El mejorante que es un preparado de los denominados Lecitinado y la dosificación utilizada de 2 g por kilo de harina. 
