Por Francisco Tejero
La introducción del frío en los procesos panarios de una forma generalizada ha planteado nuevos problemas a los profesionales del obrador. El mantenimiento de la cadena de frío en los productos que son sometidos a procesos de ultracongelación o refrigeración es básico para conseguir que las especialidades conserven sus cualidades organolépticas y no sufran alteraciones en su composición ni en su calidad. En este artículo, centramos nuestra atención en uno de los aspectos más importantes de esa cadena de frío: el transporte. Una fase en la que, sin embargo, se cometen algunas anomalías que acaban afectando al producto.
Los cambios que han surgido en los últimos años en la comercialización de la panadería nos han llevado a un nuevo concepto de establecimiento al que denominamos punto caliente (despacho de venta al público donde se termina la elaboración de los productos). Estos puntos de venta pueden estar asistidos por masas refrigeradas, masas congeladas o pan precocido.
Las masas refrigeradas se elaboran en la fábrica de pan, entablándose sobre las mismas bandejas que se utilizarán en el horno instalado en el punto de venta. Éstas se refrigeran hasta paralizar por completo su actividad fermentativa. Por medio de cajones con ruedas son transportadas en un camión frigorífico y a través de la fermentación controlada se activa de nuevo la fermentación, a voluntad.
Las masas congeladas también se elaboran en la planta de panadería, ultracongelándose a una temperatura de entre –30/–40º C. Una vez envasadas las piezas de pan en un bolsa de plástico, se introducen en una caja de cartón especial para la congelación, y en estas condiciones se mantienen en estado de congelación a –18º C. El transporte hasta el punto de venta se realiza en un camión congelador, más tarde se descongela, se fermenta y se cuece el producto.
El pan precocido, igualmente, se elabora en la panadería mediante una técnica que consiste en interrumpir el proceso de cocción y, aunque el proceso hasta este punto es muy similar al tradicional, hay que tener en cuenta algunas consideraciones de materias primas y de proceso.
Existen dos opciones: refrigerar el pan una vez frío o ultracongelarlo, que es la opción más común. El transporte del pan precocido también se realiza sin romper la cadena de frío y, una vez ya en el punto de venta, se termina la cocción.
Como se puede observar, estos cambios en la forma tradicional de distribución de los productos de panadería nos obliga a seguir unas normas básicas de tratamiento y manipulación, a conocer y cumplir la normativa para la distribución y transporte de los productos congelados y, cómo no, a conocer los problemas que se plantean o se pueden plantear como consecuencia de una mala práctica en el almacenamiento y transporte de las masas y productos de panadería.
Puntos críticos del transporte
Desde el momento de la fabricación del pan o de productos de pastelería hasta el momento de su procesamiento o consumo, la cadena de frío debe estar presente en cada momento.
La rotación de los productos en el almacén, así como la rapidez con la que se carguen los vehículos de distribución; que los camiones frigoríficos estén previamente enfriados, y que éstos se ajusten a la categoría del producto a transportar, son factores críticos en la cadena de frío.
El mantenimiento de la temperatura debe ser vigilado en cada etapa de la cadena y el transporte puede ser la más crítica, es por eso que los transportistas deben ajustarse a la reglamentación vigente y vigilar los equipos de frío con los que van equipados sus vehículos, verificando que los palets permitan la circulación de aire entre las cajas, dejando espacio por encima y por las paredes laterales, entre palet y palet, y por debajo de ellos.
La altura máxima de carga de los vehículos debe estar igualmente indicada mediante una línea roja.
El transportista debe velar en todo momento del control de temperatura de consigna antes de su salida. Debe mantener en todo momento en marcha el equipo de frío, abrir las puertas el menor tiempo posible y aparcar a la sombra en verano, si fuera posible.
Modificación durante el transporte
Durante el transporte se producen modificaciones en la estructura y características de los productos que dependen básicamente de las oscilaciones de temperaturas, sin olvidar también la influencia que ejerce la acción de la luz, la humedad y el tipo de embalaje. Estas modificaciones obedecen al proceso de cristalización que se registra en el pan al congelarse.
En efecto, las partes de agua que lleva la masa panaria en su composición, forman cristales al someterse a un proceso de congelación. El tamaño de estos cristales dependerá de las temperaturas a las que es sometido el producto y a la rapidez del proceso de congelación. Repasemos ahora algunas de estas modificaciones.
• Recristalización. Las oscilaciones de temperatura que se producen durante el transporte en el momento de la carga y descarga, y las aperturas frecuentes de las puertas del camión, provocan una caída de temperatura que trae como consecuencia que los cristales grandes crezcan continuamente a costa de los pequeños. En cada calentamiento, los cristales más pequeños funden primero, ya que su punto de fusión es inferior al de los más grandes. Durante los enfriamientos subsiguientes se produce un depósito de agua sobre los cristales ya existentes, con lo que, éstos crecen continuamente.
Es muy importante que se elimine todo el aire posible de los envases antes de cerrarlos, ya que, cuando hay un movimiento de aire dentro de la bolsa, el pan o la masa desprenden humedad que, cuando hay diferencia térmica, al enfriarse nuevamente se deposita en las paredes internas de la bolsa. Si esto se repite con frecuencia el producto se deshidrata y la humedad perdida se deposita en forma de escarcha en el envolvente.
En ciertas condiciones como las que se dan en una congelación lenta, o en un almacenamiento y transporte con fluctuaciones de temperaturas, el crecimiento de los cristales más grandes se produce a causa de los pequeños depositados en la estructura proteína; la red de gluten puede desorganizarse de tal modo, que cuando finalmente se descongela el gluten, no es capaz de recuperar previamente el agua que ha perdido y la masa exuda al mismo tiempo que se hace notable la pérdida de fuerza y la capacidad de retención de gas.
• Retracción del almidón. El almidón está formado por amilosa y por amilopectina. Durante la cocción del pan estos dos componentes forman un gel en el que quedan atrapadas las moléculas de agua. Cuando finalmente se forma la miga y ésta posteriormente se congela, como es el caso del pan precocido, las cadenas lineales de la amilosa forman un cuerpo, como si cristalizara, liberalizándose el agua retenida en el interior de la estructura. Este cambio se demonina retracción. Se ha observado que cuando el pan precocido tiene una descongelación previa al horneado se recupera la estructura.
Por todo lo expuesto, la diferencia de temperaturas puede repetir la retracción y provocar el envejecimiento progresivo del pan.
Controlar la temperatura durante el transporte.
El termógrafo es un aparato que mide y registra la temperatura de las cámaras y camiones frigoríficos; refleja cualquier oscilación de temperatura, apertura de puertas, graba en la memoria la temperatura media e imprime en forma gráfica y numérica los valores almacenados.
Mediante el termógrafo la calidad de la cadena de frío puede ser documentada, da información del estado de los aparatos frigoríficos y, en caso de daños, ayuda a determinar de quién es la responsabilidad.
Clasificación del transporte en frío
La Unión Europea ha aprobado una serie de normas y ha impuesto unas características (ver Tabla 2) que deben cumplir los vehículos de transporte. Estos vehículos se clasifican en tres categorías:
• Clase A. Debe llevar una caja frigorífica provista de un dispositivo de frío que tenga la opción de elegir entre 12º C y 0º C, ambas inclusive.
• Clase B. Es el que cuenta con dispositivo de frío, que debe mantener la temperatura entre 12º C y –10º C, ambas inclusive.
• Clase C. Que debe disponer de potencia frigorífica y dispositivo, que permita elegir la temperatura comprendida entre los 12º C y – 20º C.
Para todas las clases es obligatorio la caja frigorífica. Debe ser isotérmica y provista de un dispositivo de producción que permita, para una temperatura media exterior de más de 30º C, descender la temperatura interior de la caja vacía y, además, mantenerla a los niveles que obliga su categoría.
Según esta normativa, los vehículos de transporte de frío han de pasar pruebas periódicas de potencia frigorífica que acrediten la validez del equipo de frío, puesto que durante el transporte, debe presentarse el certificado de conformidad o el permiso provisional con todos los requisitos a los agentes cualificados.
Además, la mercancía debe ir acreditada por un cuaderno de cargas donde se especifique la longitud interna y externa de la caja, su anchura interna y externa, la capacidad de la caja, un croquis de la misma, si la pared es móvil o fija, la temperatura ambiente y la temperatura interna de los compartimentos y los productos transportados.
